Блюда из мяса птицы кратко. Основные блюдаиз домашней птицы и дичи

Блюда из мяса птицы пользуются признанной любовью у гурманов всего мира, а выделяется среди них блюда из курятины. На самом деле блюд, которые возможно приготовить из того продукта, который по сути не является мясом, ни птицей, огромное количество - это и курица на соли, и пожарские котлеты, и киевские.

Особой строкой стоит уважаемое грузинское блюдо чахохбили, которое готовится из крупных кусков курицы или индейки, помидоров и лука. Несмотря на то, что грузинские горячие парни предпочитают острые блюда, птица очень гармонично вошла в эту национальную кухню благодаря своей легкости и сытности. Такое блюдо, как сациви, также готовится из курицы, но уже с измельченными орехами, которые, отдавая свою терпкость, оттеняют вкус птицы, делают его более насыщенным и пряным.

Блюда из птицы прекрасно подходят для приготовления всех блюд из полноценного обеденного рациона - первого, второго и даже "десерта", в качестве которого идеален нежнейший пирог с куриными грудками.

Большинство рецептов с использованием птицы изобилуют французскими названиями, которые, если не пугают, то заставляют искать разъяснения, что же это такое. Так, например, консоме - это куриный бульон, крем - куриный суп с добавлением сливок, потофе - суп из птицы в горшочке, волёте - куриный суп с добавлением сырого яичного желтка, мармит - куриный прозрачный бульон, отдельно к которому подаются отварные овощи.

Индейка более полезный диетический продукт, который при неправильном приготовлении становится достаточно жестким. Если вы решили запекать индейку, для этого понадобится очень плотно обернуть ее фольгой, не допуская ни малейших дырочек. Только в такой практически герметичной упаковке индейка получится нежнейшей. Приготовление филе индейки лучше начинать с предварительного - не менее 5-6 часов - обмазывания горчицей. Горчица действует как фермент, разбивающий межволокновое вещество. В таком случае птица получается необыкновенно сочной и нежной.

Блюда из птицы рекомендованы к употреблению самым маленьким детям в возрасте от 6 месяцев, людям с ослабленным иммунитетом и находящимся на реабилитации. Белое мясо содержит огромное количество макро- и микроэлементов, всего 20 необходимых белков, но при этом отсутствует холестерин.

Многие рецепты, опубликованные на сайте, подходят как опытным хозяйкам, уже умеющим сочетать разнообразную технологию приготовления, так и начинающим, которые без труда освоят все премудрости благодаря пошаговым инструкциям с фото.

Выполнение технологических операций при обработке домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из нее.

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8--10°С и относительной влажности воздуха 85--95% в течение 10--12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья -- по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони-ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку" и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими Способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка "в одну нитку" -- тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка "в две нитки" -- тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5--0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плече вой (крыльной) косточкой, а затем -- другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого -- остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3--4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельнуго массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) -- только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5--3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Выполнение технологических операций при приготовлении отварных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25 %. Заправленные тушки птицы помещают в горячую воду (на 1 кг продукта 1-1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 °C до готовности. В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно входит, вытекающий сок прозрачный). Сваренную птицу вынимают и охлаждают. Птицу рубят на порции по 2 куска (от ножки и филе).

Тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию курицы, поливают белым, белым с яйцом или паровым соусом, можно полить сливочным маслом.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов. Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5--2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1--1,5 л воды) и варят без кипения (97--98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист -- за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины -- 2--2,5 ч, баранины -- 1--1,5, свинины -- 2--2,5, телятины -- 1,5 ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50--60°С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Выполнение технологических операций при приготовлении жареных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Жареная птица.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25-40 % в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира. Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °C, периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти - из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по 2 куска (филеиножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости иногда разрубают на 3-5 частей. Рубленые куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый из красной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты.

Гусь, утка, индейка жареные

Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, кладут спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200-220 °C. Через каждые 10-15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуют отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, кладут на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1--2 кг), порционными (массой 40-- 270 г), мелкими (10--40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4--5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140--160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175--200°С. Через каждые 10--15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250--275°С, жарят 15--20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150--160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних -- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе -- 30--45 мин, полностью прожаренного толстого края -- 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80--85°С, свинины -- 70--72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50--60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину -- по 2--3 куска, телятину, свинину, баранину по -- 1--2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком.наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину -- чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой, зеленый горошек -- со стручками фасоли или лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т. п.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5--10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160--180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4--5 мин в жароч-ный шкаф для доведения до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160--170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жа-рочном шкафу.

Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10--25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.

Выполнение технологических операций при приготовлении тушеных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Тушеная птица

Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Куры, тушенные в соусе

Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15-20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом--куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему

Обработанные тушки рубят на куски по 2-3 на порцию, помещают на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный мелконарезанный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием делят на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные - не более 2 ч после приготовления.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда -- гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 мин до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25--30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

• 1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.
• 2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.

Выполнение технологических операций при приготовлении запеченных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Блюла из запеченного мяса

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220--280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10--30 мин при температуре 220--250°С, на противнях -- около часа при температуре 250--280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.

Технология приготовления голубцов, картофельной запеканки и картофельного рулета с мясом, фаршированных кабачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и аналогичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помидоров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.

Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Блюда из котлетной массы также запекают. Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикат укладывают на сковороду с разогретым жиром (150-- 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы -- красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир -- картофельное пюре, овощи в молочном соусе, кар-)ель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола.
Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др. Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме».
Домашнюю птицу, предназначенную для варки, тушения или жаренья, предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и обсушивают. Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к бокам туловища и привязывают.

Курица фаршированная

Ингредиенты :
1 небольшая курица (с потрохами), 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, немного молока или сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, пряности, соль.

Приготовление

Промытую тушку курицы обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли с пряностями и нафаршировать.
Для приготовления фарша куриные потроха (сердце, печень, желудок) отварить в бульоне с петрушкой и луковицей, пропустить через мясорубку, положить замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйцо, соль и перемешать.
Фаршированную курицу зашить, положить в гусятницу, смазать маслом или сметаной и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся жиром.
Готовую курицу разрезать, куски уложить на подогретое блюдо и придать им вид целой тушки.
Соус, в котором жарилась курица, подать в соуснике.

Курица, фаршированная рисом и яйцом

Ингредиенты :
1 курица, 200 г риса, 4 яйца, 100 г потрохов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Приготовление

Куриные потроха (сердце, печень, желудок) отварить и нарезать мелкими кубиками. Добавить к ним отваренный до полуготовности рис, сваренные вкрутую и мелко рубленные яйца и обжаренный в масле до золотистого цвета лук.
Все посолить, поперчить и перемешать.
Тушку курицы натереть солью, начинить фаршем, зашить и жарить в духовке до готовности.

Курица с мясным фаршем и орехами

Ингредиенты :
1 курица, 50 г сливочного масла, по 50 г говяжьего и свиного фарша, 100 г ветчины, 50 г сыра, 2 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 стакана молока, 20 г сливочного масла, 10 грецких орехов, перец, соль.

Приготовление

Тушку курицы посолить снаружи и внутри, наполнить начинкой и зашить.
В жаровне разогреть масло, обжарить курицу со всех сторон, влить немного воды и жарить в духовке, периодически поливая горячей водой и образующимся соком.
Для начинки мясной фарш перемешать с яйцами, мелко нарезанной ветчиной, предварительно замоченными в молоке сухарями, натертым на мелкой терке сыром, полить разогретым сливочным маслом, добавить измельченные орехи, посолить, поперчить и перемешать.

Курица, фаршированная по-старинному

Тушку курицы выпотрошить, промыть, натереть солью, отделить кожу от шейки, а затем по возможности и от всей грудинки, налить в образовавшееся пространство взбитые яйца или яично-молочную смесь и завязать кожу.
В брюшную полость тушки также налить яйца или яично-молочную смесь с большим количеством рубленого укропа и зашить.
Жарить курицу в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.

Курица, фаршированная свининой и грибами

Ингредиенты :
1 курица, 200 г свежих грибов, 200 г свиного фарша, 1 яйцо, 3—4 ломтика белого хлеба, 3 ст. ложки топленого свиного сала, 1 луковица, 2 ст. ложки молока, майоран, зелень петрушки, перец, соль.

Приготовление

Грибы мелко нарезать и тушить в 2 ст. ложках сала вместе с измельченной зеленью петрушки и мелко нарезанным луком.
Остывшие грибы перемешать со свиным фаршем, размоченным в молоке хлебом и яйцом, поперчить, посолить, добавить нарезанный майоран и перемешать.
Тушку курицы посолить, начинить фаршем, зашить, положить в глубокую сковороду с 1 ст. ложкой сала и 3—4 ст. ложками воды и жарить в духовом шкафу до готовности.

Курица, фаршированная картофельным пюре

Ингредиенты :
1 небольшая курица, I стакан картофельного пюре, 3—4 сушеных белых гриба, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, пряности, соль.

Приготовление

Тушку курицы промыть, обсушить салфеткой, натереть снаружи и внутри смесью соли с пряностями (чабер, мелисса и др.), наполнить фаршем, зашить, смазать маслом или сметаной, положить в гусятницу, влить немного бульона и жарить в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.
Для приготовления фарша мелко нарубленный лук спассеровать на масле, смешать с картофельным пюре, добавить предварительно вымоченные, отваренные и мелко нарубленные грибы, яйцо, молотые пряности (мускатный орех, тмин и др.), масло, посолить и тщательно перемешать до получения однородной массы.

Курица, фаршированная рисом, миндалем и сухофруктами

Ингредиенты :
1 курица, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана очищенного миндаля, 1/4 стакана кураги, 1/4 стакана изюма, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Рис отварить до полуготовности и посолить.
Изюм, курагу и очищенный от кожицы миндаль прогреть в масле в течение 5 мин, смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику.
Полученным фаршем наполнить посоленную тушку, зашить ее, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, влить около 1/2 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
Готовую курицу разрубить на куски и украсить зеленью.
Так же можно готовить и индейку.

Курица, фаршированная яблоками и хлебом

Ингредиенты :
1 курица, 1 ст. ложка сметаны, 200 г пшеничного хлеба, 1 яблоко, 2 луковицы, 1 ст. ложка изюма, 50—100 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль, зелень петрушки, укропа.

Приготовление

Для приготовления начинки репчатый лук, зелень укропа и петрушки потушить в масле, смешать с нарезанным кубиками хлебом, изюмом, мелко нарезанным яблоком, добавить немного кипяченой воды, слегка посолить и перемешать.
Тушку курицы посолить снаружи и изнутри, наполнить начинкой и зашить. Смазать ее сметаной или маслом, положить на противень и жарить в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.
Так же можно приготовить утку и индейку.

Курица, фаршированная манной крупой

Ингредиенты :
1 курица, 100 г сливочного масла, соль.
Для начинки: куриная печень, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, перец, соль.
Для гарнира:1 кг кислых яблок, 50 г сливочного масла.

Приготовление

Тушку курицы разрезать вдоль хребта, удалить кости, посолить и оставить на 1 час. Куриную печень мелко нарезать, соединить с желтками, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, рубленой зеленью и хорошо растереть, затем добавить взбитые белки и перемешать.
Тушку зашить крепкой белой ниткой, оставив отверстие, через которое вложить начинку.
Отверстие зашить, смазать тушку маслом или маргарином, положить на противень и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком.
Для гарнира яблоки разрезать на половинки, вынуть сердцевину и положить разрезом вниз на застланный бумагой и смазанный маслом противень. Запекать в разогретом духовом шкафу в течение 15— 20 мин.
Готовую курицу положить на блюдо, а вокруг нее — печеные яблоки.

Курица, фаршированная гренками

Ингредиенты :
1 курица (около 1 кг), 100 г белого батона, потроха, 2 яйца, перец, соль, 1 ст. ложка майонеза, жир.

Приготовление

Подготовленную курицу посолить и оставить на 1 час. Белый батон нарезать кубиками, подсушить на сковороде или в духовке.
Потроха отварить в подсоленной воде до готовности и мелко нарезать.
Сварить вкрутую 1 яйцо, нарубить и смешать с гренками и потрохами, добавить сырое яйцо, перец и перемешать.
Курицу наполнить начинкой, смазать майонезом и положить на смазанный жиром противень.
Запекать в разогретом шкафу, периодически сбрызгивая водой, около 1 часа.

Курица, фаршированная черносливом и печенью

Ингредиенты :
1 курица (примерно 1,2 кг), соль, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка перца, 1 ст. ложка топленого масла.
Для фарша: 8 крупных ягод чернослива, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, 4 луковицы, 50 г шпика, 3 куриных печени, 4 ломтика хлеба, 2 яйца.

Приготовление

Тушку курицы натереть солью, перцем и корицей.
Чернослив замочить в холодной воде и удалить косточки. Сало и печень нарезать кубиками и обжарить. Чернослив и лук мелко нарезать.
Яйца взбить и замочить в них хлеб (без корок).
Все компоненты соединить и перемешать, добавив цедру лимона.
Приготовленным фаршем наполнить тушку курицы, положить на сковороду с растопленным маслом и поставить в разогретый духовой шкаф.
Запекать в течение 15 мин, затем перевернуть на спинку и довести до готовности, периодически поливая тушку выделяющимся соком.
Готовую курицу посыпать лимонной цедрой.

Курица, фаршированная шампиньонами

Ингредиенты :
1 курица, 150—200 г шампиньонов, 1 луковица, 3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 шт. картофеля, 2 стручка сладкого перца, 1/2 стакана белого вина, соль, перец.

Приготовление

Тушку натереть солью и перцем.
Масло растопить, слегка обжарить в нем мелко нарубленный лук, добавить очищенные, мелко нарубленные грибы, влить немного воды и тушить до полуготовности.
Наполнить фаршем тушку, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле.
Через 15 мин добавить нарезанный дольками картофель, тонкими кольцами перец вместе с семенами, влить вино (если жидкости недостаточно, можно добавить воды) и тушить курицу до готовности, часто поливая образующимся соусом.
Перед подачей на стол соус приправить солью, перцем и полить им курицу.

Курица, фаршированная рисом, потрохами и черносливом

Ингредиенты :
1 курица (с потрохами), 100 г риса, 50 г изюма, 50 г чернослива, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 стакан бульона, перец, соль.

Приготовление

Тушку курицы посолить и поперчить снаружи и внутри, обжарить до образования румяной корочки.
Потроха сварить, мелко нарезать, пожарить вместе с тонко нарезанным луком и смешать с промытым рисом.
Чернослив и изюм без косточек промыть, чернослив нарезать соломкой. Все соединить, посолить, поперчить, влить 1 стакан бульона, в котором варились потроха, и варить до поглощения рисом жидкости.
Нафаршировать тушку приготовленной начинкой, зашить, положить в жаровню или кастрюлю, добавить морковь, сельдерей, лук, бульон и тушить до готовности.

Курица, фаршированная рисом, потрохами и орехами

Ингредиенты :
1 курица (с потрохами), 150 г риса, 1 ст. ложка изюма, 2 ст. ложки очищенных орехов, 20 г сливочного масла, соль, белый перец, корица, гвоздика, 2 стакана воды, 50 г растительного масла.

Приготовление

Изюм залить горячей водой, оставить на 5 мин, затем воду слить.
Куриную печенку и сердце нарезать и обжарить на масле.
Промытый рис, изюм, измельченные орехи, пряности и обжаренные потроха положить в кастрюлю, влить воду и варить до поглощения рисом подсоленной жидкости.
Тушку курицы натереть снаружи и внутри солью, нафаршировать приготовленной начинкой, зашить, обжарить до образования румяной корочки, добавить бульон или воду и тушить до готовности.
Курицу можно приготовить и в духовке, предварительно замариновав ее в смеси оливкового масла, лимонного сока и измельченного чеснока.

Рулет из курицы

Ингредиенты :
1 курица, 50 г сливочного масла, соль.

Приготовление

Тушку курицы разрезать по спине от шеи до гузки и осторожно срезать мясо с кожей со скелета. Надрезать кожу на ножках и вырезать кости, крылья отрезать.
Мясо с кожей разложить на столе, посолить, положить начинку (см. ниже), свернуть в рулет и перевязать ниткой.
Жарить рулет в духовке, часто поливая образующимся соком, сливочным маслом и горячей водой.

Начинка 1

150 г свиного фарша, 1 яичный желток, 80 г ветчины, 2 ст. ложки белого сухого вина, соль.

Фарш перемешать с желтком, белым вином, солью и мелко нарезанной ветчиной.

Начинка 2

300 г свежих грибов, 20 г соленого свиного сала, 3 яйца, 1 небольшая луковица, перец, соль.

Сало нарезать мелкими кубиками, растопить в кастрюле и спассеровать на нем измельченный лук.
Добавить мелко нарезанные грибы, перец, соль и тушить до мягкости. Залить взбитыми яйцами и, как только они свернутся, снять с огня.

Начинка 3

200 г вареной колбасы, 2 ломтика белого хлеба, 1—2 яйца, 1/2 стакана молока, 20 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Хлеб нарезать кубиками, залить молоком, перемешать со взбитыми яйцами и размягченным (подогретым) маслом.
Через несколько минут, когда молоко впитается в хлеб, перемешать с нарезанной мелкими кубиками колбасой и зеленью петрушки, посолить по вкусу.

Начинка 4

3 яйца, 50 г соленого свиного сала, 100 г вареной колбасы, 3 ст. ложки консервированного горошка, соль.

Сало нарезать мелкими кубиками, растопить в кастрюле, добавить нарезанную кубиками колбасу, слегка обжарить, влить взбитые яйца, посолить и перемешать.
Как только яйца свернутся, снять с огня и смешать с консервированным горошком.

Начинка 5

150 г вареной колбасы, 2 яйца, 1 небольшой маринованный огурец, 100 г твердого сыра, горчица по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, колбасу и сыр нарезать тонкими брусочками, яйца и огурец — мелкими кубиками.
Послойно разложить все продукты на предварительно смазанный горчицей пласт куриного мяса с кожей.

Курица жареная с яблоками

Ингредиенты :
1 небольшая курица, соль, перец, 1 лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, 1/2 корня петрушки, 1 морковь, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 8 яблок или картофелин.

Приготовление

Тушку курицы промыть, обсушить и натереть снаружи и внутри смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить апельсиновую или лимонную корку (сушеную или свежую).
Курицу положить в гусятницу, влить немного бульона или горячей воды, добавить измельченные коренья и жарить в духовом шкафу, часто смазывая ее поверхность маслом, сметаной и поливая выделяющим соком.
Когда курица будет наполовину готова, в гусятницу положить яблоки или картофель.
Готовую курицу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо, вокруг обложить печеными яблоками или картофелем.
Процеженный и заправленный сметанный соус, в котором жарилась курица, подать в соуснике.

Кузьминская курица

Тушку курицы промыть, обсушить, натереть солью, наполнить плотно брюшную полость душистыми травами (чабрец, душица, мята, мелисса и др.), положить на противень, добавить немного бульона или воды и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся соком.

Курица, жаренная с орехами

Ингредиенты :
1 курица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки очищенных орехов, имбирь, тмин, мята, перец, соль.

Приготовление

Тушку курицы натереть смесью из сливочного масла, меда, имбиря, тмина, мяты, соли, перца и оставить на несколько часов.
Затем разрезать тушку вдоль пополам, положить на смазанный жиром противень, прикрыть фольгой и жарить в духовом шкафу.
Когда курица будет почти готова, фольгу снять, посыпать измельченными орехами и дать мясу подрумяниться.
Если жира на противне недостаточно, добавить немного бульона или воды.

Курица жареная с рисом и апельсинами

Ингредиенты :
1 курица, 1 ст. ложка растительного масла, 250 г риса, 1/2 корня сельдерея, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана куриного бульона, 1 стакан апельсинового сока, 125 г изюма, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, перец, соль.

Приготовление

Тушку курицы смазать маслом, посолить, поперчить, поставить в разогретый до 220°С духовой шкаф и жарить 30—40 мин.
Корень сельдерея натереть, репчатый лук мелко нарезать, обжарить их в масле, добавить рис, соль, влить бульон и апельсиновый сок и варить на слабом огне около 25 мин до готовности риса.
В готовый рис добавить изюм (предварительно замоченный в воде и обсушенный) и натертую апельсиновую цедру.
Рисом наполнить «корзиночки» из фигурно вырезанной апельсиновой кожуры и украсить изюмом.
Курицу положить на блюдо, а вокруг выложить «корзиночки» с рисом.

Курица жареная с фаршированными яблоками

Ингредиенты :
1 курица, 3 ст. ложки растительного масла, 8 яблок, 4 ст. ложки брусники, 2 ст. ложки очищенных орехов, соль.

Приготовление

Тушку курицы вымыть, обсушить салфеткой, натереть солью и обжарить до образования румяной корочки.
У яблок удалить сердцевину с семенами и заполнить отверстия начинкой из размятой брусники и измельченных орехов.
Тушку положить на противень, вокруг — фаршированные яблоки и жарить в духовом шкафу.

Курица в фольге

Ингредиенты :
1 курица, 2—3 ст. ложки сливочного масла или куриного жира, 2 ст. ложки тертого корня петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 ч. ложки лимонного или яблочного сока, соль.

Приготовление

Тушку курицы натереть снаружи и внутри солью и сбрызнуть кислым соком.
В брюшную полость положить сливочное масло (куриный жир), смешанное с рублеными или тертыми кореньями и луком.
Завернуть тушку в фольгу, положить на противень и жарить в духовом шкафу.

Курица по-домашнему

Ингредиенты :
1 курица, 50 г сливочного масла, 50 г свиного сала, 2 луковицы, 2 шт. картофеля, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1/2 стакана белого сухого вина, перец, соль.

Приготовление

Сало нарезать кубиками, растопить в кастрюле, положить разрезанную на порции курицу, посолить и поставить в духовой шкаф.
Когда курица будет почти готова, добавить обжаренные в масле ломтики картофеля, нарезанный кольцами лук, грибы и молотый перец, влить вино и довести до готовности.

Курица в сыре

Ингредиенты :
1 курица, 1 стакан тертого сыра, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка крахмала, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.

Приготовление

Разрезать тушку на порционные куски, выложить в глубокую сковороду, посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока курица не станет мягкой.
Натертый на крупной терке сыр смешать с яйцами, молоком, крахмалом, посолить, поперчить и хорошо взбить.
На сковороде разогреть сливочное масло.
Каждый кусок курицы несколько раз обмакнуть в сырную смесь, запанировать в сухарях и обжарить до золотистой корочки.

Курица с медом

Ингредиенты :
1 курица, 1 стакан кетчупа, 6 ст. ложек меда, 1 лимон, соль.

Приготовление

Тушку курицы нарезать на порционные куски, посолить и выложить на противень. Смешать кетчуп с медом и залить этой смесью курицу.
На каждый кусок положить по ломтику лимона и запечь в духовом шкафу.

Жаркое из птицы

Ингредиенты :
1 курица, 6 шт. картофеля, 4 луковицы, 250 г сметаны, соль, зелень.

Приготовление

Тушку курицы разрубить на кусочки, посолить, обжарить до полуготовности и переложить в посуду с толстым дном.
Сверху выложить слегка обжаренный картофель, нарезанный ломтиками, и пассерованный лук.
Залить сметаной, закрыть крышкой и тушить на медленном огне.
При подаче посыпать зеленью.

Жаркое из курицы по-русски

Ингредиенты :
1 курица, 5—6 луковиц, 2 ст. ложки изюма, 1,5 ст. ложки измельченных орехов, 75 г жира, 2 стакана соуса сметанного с томатом, зелень, соль.

Приготовление

Тушку курицы нарубить небольшими кусками, посолить и обжарить до полуготовности.
Добавить пассерованный репчатый лук, соус и тушить до готовности.
В конце тушения положить рубленые орехи и изюм.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.

Курица, тушенная в сметане с овощами

Ингредиенты :
1 курица, 3 шт. картофеля, 2 стакана сметаны, 3 луковицы, 3 моркови, 100 г свежих грибов, 2—3 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление

Тушку курицы разрезать на порционные куски, посолить, обжарить на масле и положить в кастрюлю.
В сок, образовавшийся при жаренье, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы и тушить курицу 20 мин. Затем добавить обжаренный до полуготовности картофель, нарезанные соломкой морковь, лук и тушить еще 20 мин.
В конце тушения положить мелко нарезанную зелень и чеснок.

Курица, тушенная с зеленым горошком

Ингредиенты :
1 курица, 50 г сливочного масла, 1—2 ч. ложки муки, 11/2 луковицы, 2 томата, 600 г зеленого горошка, перец, соль, зелень укропа и петрушки.

Приготовление

Тушку курицы разрезать на порционные куски, посолить и обжарить в масле до образования румяной корочки.
На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить немного муки, красный и черный молотый перец, очищенные от кожицы и мелко нарезанные томаты. Залить горячей водой, посолить, положить куски курицы, поставить на огонь.
В конце тушения добавить зеленый горошек.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Курица, тушенная с картофелем и фасолью

Ингредиенты :
1 курица, 6 шт. картофеля, 1 стакан фасоли, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана очищенных орехов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка уксуса, сахар по вкусу, соль.

Приготовление

Предварительно замоченную фасоль отварить.
Тушку курицы разрезать на порционные куски, натереть солью и обжарить в масле.
В том же масле спассеровать нарезанные лук и чеснок, добавить уксус, сахар, сверху положить куски курицы. Тушить 10 мин, затем положить отваренные картофель и фасоль, изюм, накрыть крышкой и тушить еще 10—15 мин.
При подаче блюдо украсить обжаренными орехами.

Курица, тушенная в томатном соусе

Ингредиенты :
1 курица, 2—3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана томатного пюре, 1—2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль.

Приготовление

Тушку курицы разрезать на порционные куски, слегка отбить и посолить. Запанировать в муке, обжарить, сложить в глубокую посуду.
Влить 1 стакан воды и тушить, закрыв крышкой.
За 10—15 мин до окончания тушения добавить томатное пюре и пассерованный репчатый лук.
В конце тушения влить сметану, посолить по вкусу и довести до кипения.

Курица, тушенная с орехами и луком

Ингредиенты :
1 курица (1,2 кг), 100 г топленого масла, 250 г грецких орехов, 4—5 луковиц, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки винного уксуса, мята, соль.

Приготовление

Тушку курицы разрубить на порционные куски, посолить и обжарить почти до готовности.
Сок, образовавшийся при жаренье, слить в отдельную посуду, а к курице добавить нашинкованный репчатый лук, толченые орехи, мелко нарезанную зелень мяты, влить немного воды, посолить и тушить 10—15 мин.
Яичные желтки развести винным уксусом и соком, выделившимся при жаренье курицы.
Залить соусом тушеную курицу, довести до кипения и снять с огня.

Курица, тушенная с вином

Ингредиенты :
1 курица, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера), 2—3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль, зелень.

Приготовление

Тушку разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Затем положить мелко нарезанный лук, томатное пюре, добавить уксус, вино, мясной бульон, соль, перец.
Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на слабом огне.
При подаче посыпать зеленью.

Курица, тушенная с черносливом

Ингредиенты :
1 курица, 50—100 г топленого масла, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана чернослива без косточек, сахар, уксус, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление

Тушку курицы разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить мелко нарубленные коренья, лук и тушить до готовности, периодически переворачивая куски и подливая воду. За 30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю 2—3 стакана бульона или воды.
Приготовить соус: обжарить на масле муку, развести бульоном, в котором тушилась курица, добавить немного уксуса, сахар по вкусу, довести до кипения и снять с огня.
В кастрюлю с курицей положить предварительно замоченный в воде чернослив, залить соусом и поставить на 15—20 мин в духовой шкаф.

Рулетики — голубцы из курицы

Ингредиенты :
500 г куриного филе, 700 г белокочанной капусты (масса отварной капусты 500 г), 75 г сливочного масла, 75 г российского сыра, 250 г сметаны, соль, перец, зелень.

Приготовление

Филе курицы зачистить от сухожилий, смочить холодной водой, срезать пленку и слегка отбить.
Кочан капусты положить в горячую подсоленную воду, предварительно вырезав кочерыжку, и варить, периодически снимая с кочаны сварившиеся листья. Листья разровнять, слегка отбить.
На лист капусты уложить куриное филе, посолить, поперчить и завернуть в виде рулетика.
Обжарить на разогретой с маслом сковороде до образования румяной корочки, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу при температуре 220°С в течение 30 мин.
При подаче украсить блюдо зеленью.

Курица, запеченная в горшочках

Ингредиенты :
750 г курицы, 60 г сливочного масла, 4—5 шт. картофеля, 3 моркови, 4 луковицы, 125 г зеленого горошка, 1/2 л сметанного соуса, соль, зелень.
Для теста: 1 стакан муки, 1/4 стакана воды, 1 яйцо, соль.

Приготовление

Тушку курицы разрубить на куски, посолить и обжарить их до полуготовности.
В порционные керамические горшочки положить по 2—3 куска обжаренной курицы и залить сметанным соусом.
Затем положить нарезанный кубиками и обжаренный до полуготовности картофель, нарезанную кубиками пассерованную морковь, нашинкованный пассерованный репчатый лук, консервированный зеленый горошек и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.
Горшочки закрыть (залепить) тестом и довести до готовности в духовке.

Курица, запеченная с яблоками и сыром

Ингредиенты :
1 курица, 100 г томатного пюре, 2—3 луковицы, 4 яблока, 50 г сыра, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.

Приготовление

Тушку курицы разрезать на порции, посолить, поперчить, обжарить и сложить в кастрюлю. Добавить томатное пюре, нарезанный кольцами лук, очищенные и разрезанные на дольки яблоки.
Посыпать блюдо натертым на крупной терке сыром, молотыми сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовом шкафу до готовности.

Курица по-троицки

Ингредиенты :
1 курица, 8—10 картофелин, 15—20 сухих белых грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, топленое или растительное масло, 1 ст. ложка муки, яичные белки, перец, соль.

Приготовление

У курицы отделить мясо от костей, посолить, поперчить, слегка отбить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с маслом.
Из предварительно замоченных и отваренных грибов, пассерованного лука, прогретой муки и сметаны приготовить соус.
Обжаренное мясо нарезать на порционные куски, положить на сковороду, обложить отварным картофелем, залить грибным соусом и поставить на 5 мин в разогретый духовой шкаф.
Затем сковороду вынуть, влить взбитые в пену яичные белки и снова поставить в духовку на 5—6 мин.

Ножки куриные фаршированные

Ингредиенты :
1/2 кг куриных ножек, 80 г белого хлеба, 1 стакан молока, 70 г куриной печенки, 2 луковицы. 4 ч. ложки сметаны, мускатный орех по вкусу, перец, соль.

Приготовление

С куриных ножек снять аккуратно кожицу, перерубив косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожицей.
Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку, перемешать с размоченным в молоке белым хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Куриную печенку обжарить, мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком и куриным фаршем, добавить соль, мускатный орех, перец и все перемешать.
Кожицу ножек наполнить фаршем, смазать сметаной и жарить в духовке.

Ножки куриные, фаршированные яблоком и орехами

Ингредиенты :
1/2 кг куриных ножек, 1 яблоко, 30 г очищенных грецких орехов или миндаля, 50 г белого хлеба, 2 яйца, корица, гвоздика, 60 г маргарина, перец, соль.

Приготовление

С куриных ножек аккуратно снять кожицу, перерубив косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожицей. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить.
Яблоко очистить от кожицы и семян и нарезать соломкой. Очищенные орехи поджарить и мелко нарубить. Хлеб натереть на терке.
В куриный фарш положить яблоко, орехи, хлеб, яйца, корицу, гвоздику и перемешать.
Полученной массой наполнить кожицу ножек, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.

Биточки «Лакомка»

Ингредиенты :
300 г куриного филе, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, жир.
Для теста: 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, соль.

Приготовление

Муку развести теплым молоком, размешать, чтобы не было комков, добавить яичный желток, соль и оставить на 10—15 мин, затем ввести в тесто взбитый белок и размешать.
Мякоть курицы с кожей пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить соль, выбить, разделить на лепешки, на середину каждой положить кусочек охлажденного масла и сформовать биточки.
Обмакнуть их в тесто, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.

Сардельки куриные фаршированные

Ингредиенты :
400 г куриного филе, 75 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 75 г сливочного масла, 5 долек чеснока, перец, соль.
Для начинки: 250 г свежих грибов, 2 луковицы, пряности, соль.
Для панировки: 2 яйца, молотые сухари; жир для жаренья.

Приготовление

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, положить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло и перемешать. Добавить толченый чеснок, соль, перец и снова перемешать.
На смоченную холодной водой салфетку положить лепешку из куриного фарша, а на нее начинку из сваренных с пряностями и обжаренных с луком грибов.
Сформовать изделия в виде сарделек, смочить их во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.

Котлеты куриные фаршированные

Ингредиенты :
450 г мяса курицы или цыплят, 25 г сушеных грибов, 1—2 луковицы, 60 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 70 г черствого пшеничного хлеба, 50 г жира, перец, соль.

Приготовление

Мясо пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, посолить, поперчить, перемешать и выбить массу.
Затем сформовать изделия в виде лепешек, на середину каждой положить измельченные вареные грибы, поджаренные орехи, пассерованный лук и сливочное масло.
Края лепешек соединить, придать изделиям овальную форму, смочить во взбитом яйце, запанировать в натертом белом хлебе, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.

Котлеты пожарские

Ингредиенты
Для фарша: 400—500 г мякоти курицы, 80—100 г пшеничного хлеба, 150 г сливок или молока, 20—25 г сливочного масла, соль.
Для панировки и жаренья: 100 г пшеничного хлеба, 50 г маргарина.
Для подачи: сливочное масло.

Приготовление

Снять с тушки курицы мякоть, удалить кожу и пленки, пропустить через мясорубку с частой решеткой; добавить замоченный в сливках или молоке черствый белый хлеб, посолить и хорошо перемешать. Затем снова пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло и хорошо взбить.
Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать в тертом черством хлебе и обжарить с двух сторон до образования слегка коричневой корочки.
Затем поставить их в духовой шкаф на 5—7 мин или просто накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне.
Готовые котлеты полить растопленным сливочным маслом.

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перемешать. Фарш разделить на 3 равные части.
Подготовить 3 вида начинки: отварные грибы обжарить с луком; куриную печень обжарить с луком; очищенные яблоки нарезать соломкой и припустить со сливочным маслом.
Каждую часть куриной массы нафаршировать подготовленной начинкой.
Изделиям придать форму шарика, запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебной крошке.
Жарить крокеты в большом количестве жира (во фритюре) до готовности.
При подаче украсить зеленью.

Шницель куриный «Аппетитный»

Ингредиенты :
500 г мяса курицы, 50 г сливочного масла или куриного сала-сырца, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, перец, соль, молотые сухари.
Для омлета: 5 яиц, 200—250 г сметаны, соль.
Для жаренья: сливочное или топленое масло.

Приготовление

Куриное мясо (без кожи) пропустить 2 раза через мясорубку, добавить сливочное масло или сало-сырец, молоко, перец, соль.
Массу хорошо выбить, разделить на порции, придать им форму шницелей, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить до готовности.
Приготовить 5 тонких омлетов: на разогретую с маслом сковороду вылить взбитую смесь из 1 яйца и 2 ст. ложек сметаны, посолить и обжарить до полуготовности.
Затем на середину омлетов положить шницели, закрыть их в виде конверта и довести до готовности в духовом шкафу.

Зразы с сыром и яйцом

Ингредиенты :
450 г куриного мяса, 50 г сыра, 1—2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.
Для панировки: 1 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, жир.

Приготовление

Мясо курицы с кожей пропустить через мясорубку, посолить и перемешать.
Сыр и вареные яйца натереть на терке и смешать.
Куриный фарш разделить на лепешки, положить на них начинку из сыра и яиц, сверху — по кусочку сливочного масла и сформовать зразы.
Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовке.

Курник (пирог с курицей)

Ингредиенты :
400 г слоеного теста , 6 блинчиков из пшеничной муки, 7 яиц, 150 г риса, 200 г белых грибов, 200 г куриного филе, зелень петрушки, соль, 50 г растительного масла для жарки, черный молотый перец.

Приготовление

Рис, грибы, филе курицы и яйца отварить до готовности. Яйца очистить и мелко нарубить. Слоеное тесто разделить на 2 неравные части и раскатать два круга — большего и меньшего диаметра, меньший круг выложить на смазанную маслом сковороду. Смешать с рисом 1/4 часть яиц, измельченные грибы и обжарить на масле, отварное филе курицы мелко нарезать, зелень нашинковать и смешать с оставшимися яйцами.
Положить на слоеное тесто 1 блинчик и выложить слой куриного филе, посолить и поперчить.
Прослаивая блинчиками, выложить, чередуя, начинки, накрыть большим кругом слоеного теста, защипнуть края и украсить.
Выпекать в духовке в течение 25—30 минут.

Советы домашнему кулинару

• Натирать солью птицу нужно не только снаружи, но и изнутри.
• При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, плотный гребень, чистые, незапавшие глаза, приятный запах. У недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями — зеленоватые пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываются. У замороженной птицы мясо твердое, как камень.
• Возраст птицы можно определить по выступу грудной кости (он называется хлуп): у молодой птицы он хрящеватый, гнется под нажимом пальца; у старой - закосневевший, при сильном нажиме не гнется, а ломается. Это один из самых верных способов определения возраста.
  Если птица замороженная, то хлуп не будет гнуться. В этом случае обращают внимание на другие признаки возраста: мясо у молодой птицы белого или кремового цвета, у старой — с желтоватым оттенком. Кожа должна быть целой, не рваной, без кровоподтеков и серых точек.
• Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в области окорочка: если вытекает бесцветный сок — мясо готово.
• Старая курица станет вкуснее и сочнее, если перед приготовлением ее подержать в молоке или сметане.
• Чтобы куриное мясо приобрело красивый золотистый цвет, нужно обмазать порционные куски медом и запечь в духовке на противне, накрыв фольгой.
• Чтобы поверхность тушек птицы, особенно гусей и уток, при жарении или запекании в духовом шкафу не пригорела, ее можно обернуть фольгой или капустным листом.
• Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2—3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Полотенце следует смачивать по мере испарения уксуса.
• Для жаренья берите молодую птицу. Ту, что постарше, можно использовать для варки бульонов, тушения и приготовления фарша.
• Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением изнутри натереть ее соком лимона. Другой вариант: при ее варке добавьте в воду 1 ч. ложку лимонного сока.
• Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром, топленым маслом. Если сделать наоборот — сначала жир, а потом соль — птица подрумянится неравномерно.
• Чтобы образовалась румяная корочка при жаренье кур и цыплят, нужно смазать их перед приготовлением густой сметаной.
• Домашняя птица или дичь получится сочной и ароматной, если перед жареньем тушку обернуть слоем шпика (перевязав ниткой). Шпик нарезают одним куском толщиной 0,5—0,7см и отбивают.
• Вареное куриное мясо (особенно цыплят) — основной мясной диетический продукт, полезный в случаях, когда противопоказаны жирные сорта мяса.
• Лучше всего размораживать мясо и птицу в холодильнике, но это требует много времени. Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но больше внимания. Поместите птицу в упаковке или в полиэтиленовом пакете в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы полностью покрыть ее. В теплой воде птица размораживается очень быстро, что может вызвать рост бактерий. Регулярно — каждые 30 минут сменяйте воду для поддержания температуры.
• Блюда из птицы вкусны, готовятся легко и быстро. Если тушку птицы используют целиком (варят, жарят), то для обеспечения равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски ее заправляют (формуют). Наиболее простой и распространенный способ заправки птицы — это «заправка в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку.
• Готовую тушку птицы или дичи вынимают из духовки, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче на стол.
• Мясо птицы и дичи до запекания варят, припускают или жарят до полной готовности. Готовые продукты заправляют соусом, а затем запекают. Запеканием достигают образования поджаристой корочки по всей поверхности блюда.
• К блюдам из отварной птицы и дичи в качестве гарнира используют рассыпчатые каши, в основном рис, отварной зеленый горошек, картофель, картофельное пюре. К жареным блюдам подают, как правило, жареный картофель. На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты.
• При жаренье домашнюю птицу кладут в духовке спиной книзу.
• Блюда из птицы и дичи готовят чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы.
• Чтобы у курицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу птицы.
• Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
• Для приготовления томатного соуса к птице лучше использовать помидоры сладких и мягких сортов. А чтобы цвет приготовляемого соуса был более насыщенным, в него можно добавить сушеный томат.
• При обжаривании кулинарных изделий из мяса птицы нельзя перегревать жир, иначе блюдо приобретает горький привкус и запах чада.
• Если в процессе запекания в духовке смазывать куриную кожицу сметаной или майонезом, то она превратится в аппетитную хрустящую корочку.
• В мясе птицы больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных.
• Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10—15 минут, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.

Тем, кого все чаще преследует головная боль, а обезболивающие не помогают, врач советует сделать МРТ головного мозга…

Тем, кого все чаще преследует головная боль, а обезболивающие не помогают, врач советует сделать МРТ головного мозга, чтобы исключить серьезные неврологические и нейрохирургические заболевания

Каждый из нас хотя бы раз в жизни страдал от головной боли, которая горящим обручем охватывала всю голову. В таком состоянии невозможно работать, говорить по телефону, передвигаться. И если у кого-то подобное бывает эпизодически, то некоторые люди мучаются регулярно.

Сначала такие страдальцы самостоятельно пытаются справиться с болью, принимают различные обезболивающие средства, - говорит врач-нейрохирург Центральной районной больницы Киево-Святошинского района Владимир Грицык . - Такое самолечение в лучшем случае дает кратковременное облегчение либо вовсе неэффективно. Тогда люди начинают обращаться к разным врачам, причем нередко к неврологу попадают в последнюю очередь. Бывает, приступ головной боли локализуется в области глаза, носа, верхний челюсти, отдает в зубы, сопровождается отеком мягких тканей лица, покраснением конъюнктивы глаза, слезотечением, обильными выделениями из носа. Именно поэтому такие пациенты сначала лечатся у окулистов, оториноларингологов или стоматологов. Но для того, чтобы им действительно помочь, нужно разобраться в причинах головной боли.

- Есть ли стандартные обследования, которые следует пройти?

Если пациент жалуется на головную боль, то врач в первую очередь должен выяснить, является ли она первичной, то есть самостоятельным заболеванием, или вторичной - симптомом органического поражения нервной системы. Идеальным обследованием является магнитно-резонансная томография (МРТ) головного мозга. Следует отметить, что головная боль может быть проявлением таких серьезных заболеваний, как опухоль головного мозга, хронических травматических кровоизлияний в полость черепа, нейроинфекций. Во-вторых, следует определить, какой вид головной боли не дает покоя человеку. Например, врач считает, что проблема вызвана сосудистыми расстройствами. Тогда целесообразно провести ультразвуковое обследование сосудов головы и шеи (доплерографию). При нейроинфекционной причине головной боли необходимо обследовать кровь и слюну на наличие вирусов прежде всего герпетической группы, провести иммунологическое обследование.

- С какими видами головной боли к вам обращаются?

Наибольшее количество пациентов жалуются на головную боль напряжения. Но эта форма заболевания не представляет больших трудностей в диагностике и лечении. На втором месте - мигрень. Тут уже нужен тщательный анализ клинических проявлений, подбор препаратов для купирования приступов и их профилактики. Более десяти лет я занимаюсь проблемой адекватной диагностики и лечения при повреждениях нервной системы различными вирусами. Проявления этой патологии очень разнообразны. И головная боль длительное время является единственным симптомом. Из года в год растет количество пациентов с головными болями, появившихся после перенесенной черепно-мозговой травмы. Почему-то укоренилось мнение, что сотрясение головного мозга не нуждается в особом лечении. Пренебрежительное отношение к такому состоянию может привести к серьезным проблемам в будущем.

Почему герпес может стать причиной развития мигрени? На наличие каких вирусов в крови и слюне следует делать анализы? Часто ли от головных болей страдают дети? На эти и другие вопросы наших читателей сегодня, 16 мая, с 13.00 до 14.00 на прямой линии «ФАКТОВ» ответит врач-нейрохирург Владимир Федорович Грицык . Звоните в редакцию по телефону 0 (44) 236−90−69 .

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Товароведная характеристика птицы

2.1 Классификация тушек птицы

4. Рецепты

5. Организация работы мясного цеха

6. Санитарно - гигиенические требования по организации питания

Заключение

Литература

Приложения

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела - Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его. С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят - 14-28%, утят - 20-27%. Соответственно жирность кур - 8-17%, индеек - 12-22%, тогда как гусей - 28-39%, а уток - 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежее потрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

Пернатая дичь - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и т.п. - остаются для нас экзотической пищей.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

птица блюдо мясной санитарный товароведный

1. Товароведная характеристика птицы

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

2. Первичная обработка домашней птицы

Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.

Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря. Мытьё тушек. За 1 - 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы:

1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке;

2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке;

3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

Панирование домашней птицы. Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных.

2.1 Классификация тушек птицы

В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы - неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы - твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.

Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы - в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.

Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых

петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята - Ц, куры - К, утята - УМ, утки - У, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую - для тушек 1-й категории и зелёную - 2-й.

В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно при -8С и ниже, но без оттаивания.

3. Технология приготовления блюд из птицы

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица

Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые изделия из птицы

Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

4. Рецепты

История «Пожарских» котлет, «по - киевски», шницель «столичный»

Прежде чем привести примеры блюд из курицы, начнем, пожалуй, с Пожарских котлет, о них даже Пушкин писал в письме Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Свое название это блюдо получило по имени содержателя постоялого двора в Торжке, который славился приготовлением куриных грудок. В конце XVIII в. ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром. В 1811 г., после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын - Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 г. Дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.

Главную славу трактира составляли знаменитые «Пожарские» котлеты.

Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом невозможным для многих путешественников, - отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году.- <…> Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для государя, и тот час же научилась делать такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц…

Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит автор «Путеводителя от Москвы до Санкт - Петербурга и обратно», И. Дмитриев:

По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы: удовлетворить требованию желудка и насытить жажду любопытства. В первом случае две (новая и обновленная) гостиница купца Климушина или Вараксина и купца Пожарского <…> у него вы найдёте славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар Императора Александра готовил Царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и потчивает приезжающих вкусным обедом.

Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839г., писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация её вполне заслуженная». Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и английский писатель Лич Ричи в «живописном альманахе» за 1836год:

В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру. Это слава была столь огромной, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезённой в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Её Величества. Вероятно, речь идёт о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного, а из телячьего мяса. Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.

Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе блюд, заказанных для царя значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошёл на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии. По велению государыни художник Нефф написал её портрет, который находится в музее г. Твери.

Котлеты Пожарские:

На одну курицу весом около 1кг:

100г хлеба белого, Ѕ стакана молока,

2ст. ложки сухарей, 4 - 5 ст. ложек масла.

Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течении 4 - 5 мин., пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом.

На гарнир подать различные овощи: зелёный горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а так же жаренный картофель. Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона

Что можно добавить? Опыт одного из авторов прямо таки требует сказать о том, что все же для пожарских котлет лучше брать мякоть исключительно грудок и добавлять не молоко, а сливки, предпочтительно жирные, 33%-ные например. Немного молотого перца не повредит. О сухарях - разговор отдельный. Не позволяет совесть панировать Пожарские котлеты в фабричных панировочных сухарях. Очень хорошо панировать котлеты в кубиках подсушённого белого хлеба. Для этого с батона срезают корку, нарезают сначала на ломтики, а затем - на кубики и подсушивают их. Потом, вообще говоря, сформованную котлету неплохо бы запанировать в муке, затем окунуть в яичный льезон и только после этого панировать в кубиках. Если всё же предусматривать панировку в молотых сухарях, то стоит поступать так: с батона срезать корку, разрезать пополам и заморозить. Затем замороженный батон натереть на тёрке. Почему замороженный? Потому что незамороженный мягкий батон на тёрке натереть невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш всё-таки слипается и сухарей не получится. Итак, панировка готова. Затем мука - льезон - сухари. Оставшуюся панировку можно подсушить и использовать в дальнейшем, например для приготовления еще одного известного блюда - котлет по-киевски.

Интересный рассказ о происхождении этого блюда принадлежит известному кулинарному историку Вильяму Похлебкину.

В 1910 г. в помещении Купеческого клуба, расположенного в том же проулке на Невском проспекте, где находилась и известная гостиница «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и с Кавказа. Именно здесь в 1912 г. и были придуманы «ново-Михайловские котлеты», названные так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты по замыслу их создателей должны были привлечь состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Оно так и не успело стать по-настоящему известным -- война 1914 г., а затем и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально стерли всякую память о «ново-Михайловских котлетах». Однако эти котлеты все-таки не канули в Лету. Спустя 30 лет (в 1947 году), они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Немного позже эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под новым названием «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста». Есть и другие мнения о происхождении блюда. Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она была придумана. Но существует версия, что необычные котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы сами понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически подобное отрицают и такую версию принять не могут и, думаю, никогда не смогут. Но факт остается фактом, котлета называется киевской. Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское -- знаменитое «де-воляй», переименованное в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда «французские» булочки перекрестили в «городские», кафе «Норд» на Невском -- в «Север» и прочее и прочее. В советское время блюдо поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался отведать это блюдо. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая им либо лицо склоненного над ним едока, либо его парадный костюм. В конце концов, иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски». Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т.е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже «истекшую» котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делало большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее коварство распространялось только на иностранцев -- может быть, именно за эти свои патриотические качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста».

«Котлеты по-киевски» внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное «столовское» блюдо, и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария». Сегодня в продовольственных магазинах продают замороженные котлеты по-киевски в красивых упаковках. Увы, красота упаковки не может компенсировать непорядочность производителей, проявляющуюся либо в непредоставлении правдивой информации о том, из чего котлеты сделаны, либо в откровенно плохом качестве. Самый распространенный грех производителей -- использование куриного фарша вместо натурального филе. Затем уже игра с маслом -- это, как правило, не масло вовсе, а маргарины, причем подкрашенные синтетическими красителями, пусть даже разрешенными. Справедливости ради скажем, что авторам известен только один порядочный питерский производитель котлет по-киевски, но называть его не станем, чтоб не гордился! Вот мы и подошли к рекомендациям о том, как приготовить котлеты по-киевски дома.

В идеале киевская котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома, может быть, это не столь уж важно и допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе. Вначале принято готовить «масло», то есть тот наполнитель для киевских котлет, который во время тепловой обработки превращается в соус. Это «масло» по науке называется «масло метрдотель», или «зеленое масло», то есть масло с рубленой зеленью -- чаще всего с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества белого перца и соли. Масло должно быть не растопленным, а размягченным и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы масло соединилось с лимонным соком, добавляемым в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и сильно охладить в холодильнике. Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе -- малого филе и большого филе. Малое филе -- точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через прозрачный полиэтилен отбить. Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту «конструкцию» завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты. Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон (о способе приготовления см. выше). Далее, сформованные и запанированные котлеты нужно поместить в холодильник, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или как минимум была погружена наполовину) до золотистого состояния и доводят до готовности в духовке, но так, чтобы ее при этом не сжечь.

Сами понимаете, что соус к киевской котлете, в общем-то, не нужен, ведь он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные овощи, прогретые с маслом либо в молочном соусе (его делать очень просто: посредством смешивания растопленного сливочного масла с мукой и разбавлением этой смеси молоком, при нагревании и помешивании -- так называемый соус «бешамель»). В таком соусе прогревают овощи -- это хороший гарнир.

Еще, пожалуй, стоит упомянуть шницель по-министерски. Занятна история его переименования. Вначале о том, что это такое. Это всего лишь отбитое большое куриное филе (или вместе с малым) и запанированное в сухарях, либо в кубиках, либо в молотых. Так вот, это блюдо было известно с незапамятных времен. И вдруг в советское время партия и правительство поняли, что такому блюду, вернее названию, не место в меню советского народа -- хороший куриный шницель, дескать, в стране социализма может позволить себе любой человек, а не только министр. Придумали другое название -- шницель столичный. И стало в стране два столичных блюда из курицы -- шницель и салат. Столичный салат -- отдельная тема.

4.1 Оформление и подача блюд из птицы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

Жаренную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки.

4.2 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше

6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре

Полуфабрикаты из мяса птицы
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.
3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
4. Фарш куриный
5.Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
6. Наборы для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия из мяса птицы
7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром
10. Пельмени, пироги из мяса птицы
11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

5.Организация работы мясного цеха

1 - раковина;

2 - моечная ванна;

3 - разрубочный стул;

4,5 - 7 - столы;

6 - универс. привод ПУ - 0,6;

8 - раковины;

9 - холодильный шкаф ШХ - 08;

Организация работы мясного цеха.

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

1 - обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами;

Свинины - полуфабрикатами и полутушами;

Баранины и телятины - тушами;

2 - обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Дефростация мороженного мяса организуется в специальных камерах - дефростерах с температурой 8 - 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 - х дней.

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ - 130 и ГТ - 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный -из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножки - большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специальных цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатам

6.Санитарно - гигиенические требования по организации питания

При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.

Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.

Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297210мм.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м 2 площади столовой - 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. - 2 шт. или 5 л. - 1 шт.

Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.

Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).

Заключение

Принято считать, что курица - не птица. Какое непростительное заблуждение! Курица - птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И в результате получилась идеальная птица. Дикого рябчика или шалунью- перепелку очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Она лишена какого - либо привкуса и посторонних ароматов. Но готовить курицу мы все же разучились. Бульончики, жульенчики и все такое, спору нет, тоже хорошо. Но существует великое множество блюд, в которых курочка - главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса.

Проанализировав литературу по теме приготовление вторых блюд из птицы изучив технологию приготовления вторых блюд из птицы и пришли к выводу:

Много разнообразных блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет.

Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окороч, грудки, крылышки и т.д.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.

Курятина - действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.

Прежде чем привести примеры блюд из курицы постарались подобрать рецептуру блюд из птицы доступную для приготовления в столовой общеобразовательной школы и на уроках технологии.

Задача учителя состоит в том, чтобы вооружить учащихся знаниями и умениями выполнять технологические операции по изготовлению, оформлению, и хранению различных блюд.

Именно по этому в работе уделено внимание такому вопросу, как использование материала в преподавании раздела «Кулинария». В приложении 4 представлены методические рекомендации и сценарии занятий по темам: с разработанным дидактическим материалом.

Цель работы достигнута. В качестве практической работы выполнено блюдо «Рулет из курицы со свининой и черносливом».

Литература

1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 1991 г.

2. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.

3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов - 3е изд., перераб. - М.: экономика 1988 г.

4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 - 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. - М.: Дрофа, 2003 г.

5. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону «Феникс» 2003 г.

6. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. - Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.

7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.

9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 - 11 классов средней школы»- М: Просвещение, 1993 г.

10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.

11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - ПРЕСС СКД, 2003 г.

12. Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб. М.: экономика, 1988 г.

13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

14. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 1996 г.

Приложение

Технологические карты

Технологическая карта № 1

Птица отварная с гарниром

цыплёнок
бройлер-цыплёнок
Лук репчатый
Масса варёной птицы
Вход: птицы

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров - цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

Подобные документы

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

реферат , добавлен 24.07.2010


Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа , добавлен 23.07.2016


Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

курсовая работа , добавлен 10.02.2014


Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.

контрольная работа , добавлен 18.03.2012


Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.

курсовая работа , добавлен 27.09.2014


Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015


Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.