Ветеринарно-санитарная экспертиза, ее значение, цели и задачи на современном этапе. Нормативная база, организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы

Экспертам НП «ФСЭ» всё чаще приходят запросы на проведение ветеринарных экспертиз, особенно актуальных ввиду того, что данные исследования не проводятся нигде более и отсутствуют в списке проводимых экспертиз. Как показала судебная практика, такие экспертизы необходимы именно ввиду наличия таких судебных дел, и без эксперта (в частности, бывшего практикующего ветеринарного врача) здесь никак не обойтись.

В этой статье эксперт Петренко О.Е. расскажет о том, зачем нужны подобные исследования, на примере своей первой экспертизы, произведенной в НП «Федерация Судебных Экспертов» (имена и названия по этическим соображениям не разглашаются)

Предыстория - какие случаи рассматривает ветеринарная экспертиза.

У владельца животного (малый пудель, 16 лет, сука) была обнаружена онкология — рак молочной железы. Онкология уже запущенная, IV стадия, опухоль начала изъязвляться. Собака преклонного возраста, уже слепая. Владелец обратился за помощью в одну из самых лучших ветеринарных клиник Москвы. Учреждение имело свои лаборатории, УЗИ и рентген-центры, послеоперационный стационар.

У владельца был один-единственный вопрос: может собаку сразу усыпить, чтобы не мучилась? Собака старенькая уже, и опухоль тяжелая… Или, может, оставить все как есть — сколько проживет, столько и проживет? Владельца уверили, что опухоль изъязвляется («разве вам самому нравится этот запах, она же загнивает изнутри?»), надо делать операцию, а уж там, как Бог даст. С этим владелец согласился. Были сделаны необходимые анализы, все они оказались неплохими - такой собаке, несомненно, можно было проводить операцию, риск перенесения анестезии был низким.

Ключевой момент – владелец подписал договор, в котором согласился на все риски, в том числе отказался от претензий в случае, если собака умрет во время операции или сразу после нее. Операция прошла успешно, собака пришла в себя и стала выздоравливать. Ее перевели в стационар той же клиники. Владелец должен был забрать ее на следующий день, вечером. Днем того дня, когда владелец должен был забрать свою собаку, он позвонил в клинику и спросил про состояние её здоровья. Ему ответили, что он может приезжать и забирать собаку, все с ней хорошо (добавив, что если врач стационара не отзванивался, то можете забирать). Владелец поехал в клинику забирать собаку, но здесь ему начали объяснять, что «вы знаете, собака как-то не встает сейчас, не ест, да и вообще ни на что не реагирует. Ее нужно еще понаблюдать хотя бы сутки». Сомнения клиента вызвало уже слово «понаблюдать», и в том, что происходит, он ничего не понял.

На второй день вечером (была пятница) в доме владельца раздался звонок. Если считать, что за все время после обращения владельца в клинику это был первый (!) звонок (до этого владелец все время звонил сам), то в клинике случилось что-то неординарное. И точно: врач стационара был крайне взволнован. По его словам, положение собаки крайне тяжелое, очень понизилось число эритроцитов в крови, собака на грани смерти. «Чтобы спасти её, нужна донорская кровь. Вы должны приехать к нам, взять кровь на сравнение группы и ехать в клинику, где есть банк крови собак» — услышал владелец. Клиника не предложила хозяину собаки воспользоваться своим зоотакси, что в пятницу существенно усложнило положение - вечером московские дороги стоят в пробках.

Владелец собаки уходит раньше времени с работы, едет в клинику, берет кровь своей собаки, мчится в другую клинику, там совмещают кровь. По согласованию с первой клиникой владельцу дают несовмещенную кровь, но какую-то «улучшенную». Потом он едет обратно, отдает кровь, выполняется переливание. Собака в это время уже при смерти, операция завершается смертью собаки в конце вторых суток нахождения ее в стационаре.

Собака была старая, онкология запущенная, владелец подписал согласие на действия клиники. Зачем подавать в суд? Заведомо проигрышное дело.

Владелец бы и не стал этого делать, но то, как с ним в дальнейшем обращались в клинике, заставило его изменить свою точку зрения. Во-первых, он хотел знать, что же произошло, почему собака умерла в стационаре. Для этого нужно было забрать труп и отнести его на вскрытие. Это хотя бы косвенно просветило картину. И тут владелец столкнулся с меркантильностью клиники: «Вы должны заплатить некоторую сумму (для 2010 года это довольно большая сумма) для того, чтобы оплатить услуги стационара в последний день, иначе мы вам не отдадим труп». Владелец в гневе пошел к заместителю врача и сказал: «Вы ответите за это! Вы все ответите за то, что моя собака, находясь у вас, погибла. Почему тут обращаются с нами, как со скотами и постоянно вымогают деньги! Кто несет за это ответственность?» Заместитель врача ответил владельцу с насмешкой (дословная цитата): «Да не пошел бы ты! Плати в кассу и получишь свой труп!» Тогда владелец пригрозил подать в суд на клинику, а в ответ услышал: «Подавай куда хочешь, все равно ничего не добьешься»…

Предыстория закончилась. Теперь начинается история - самая первая ветеринарная экспертиза по документам (материалам дела), проведенная в нашей организации, когда в нее впервые обратился владелец этой собаки. Сделал это он, когда было вынесено определение суда (по ходатайству владельца) о назначении экспертизы.

Итак, владелец заплатил в кассу клиники требуемую сумму, отвез труп на вскрытие, получил акт вскрытия и подал в суд на эту клинику. Исковое заявление было основано на законе «О защите прав потребителя», в нем было указано, что услуги по лечению собаки произведены некачественно, владелец требовал возмещения потраченных на лечение денег и компенсацию морального вреда. Один из районных судов Москвы принял дело к производству.

В процессе разбирательства перед судьей встал вопрос: виноваты ли врачи клиники в смерти животного? Нужна была полноценная ветеринарная судебная экспертиза по документам (материалам дела). Такого не было в предыдущей практике судебного производства. Владелец собаки одну за другой обзванивал экспертные организации. В нашу организацию он обратился уже в полном отчаянии: «Никто не проводит такие экспертизы, помогите, у нас есть все документы!»

А почему бы не попробовать? И мной было написано информационное письмо в суд о согласии проведения экспертизы в нашей организации. Так появился новый вид судебных экспертиз.

Суд вынес определение о производстве экспертизы в нашей организации и предоставил материалы гражданского дела. После ознакомления с делом становилось понятно, что владелец действительно предоставил в суд практически все документы, которые были необходимы для выяснения истины. В материалах дела присутствовали:

• выписка из клиники,
• индивидуальная карта животного с историей болезни,
• все результаты анализов, которые были проведены в клинике,
• протокол проведения операции,
• акт вскрытия трупа,
• все записи телефонных переговоров владельца с сотрудниками клиники.

Для того, чтобы во всем разобраться и понять, почему же собака все-таки погибла, и виноваты ли в этом ветеринарные врачи клиники, пришлось анализировать каждый документ, каждое назначение, каждый параметр результатов каждого анализа, каждую запись в истории болезни, акте вскрытия, прослушать все записи переговоров владельца собаки и сотрудников клиники. Не сразу, но картинка сложилась. Стало понятно, что причиной смерти собаки стали неквалифицированные действия ветеринарных врачей именно стационара клиники, в то время как врачи, проводившие саму операцию, сработали превосходно.

Заключение эксперта было направлено в суд. После этого было назначено судебное заседание, куда меня вызвали в качестве эксперта. Со стороны клиники выступали заместитель главного врача и юрист. В суде я объяснила судье, почему настаиваю на правильности своих выводов, ответила на вопросы заместителя главного врача и юриста клиники.

Недели через две мне позвонил бывший владелец собаки: «Мы выиграли! Это невероятно!»

В решении суда было обязать клинику вернуть все расходы, понесенные владельцем во время нахождения собаки в клинике, судебные издержки и заплатить за моральный вред, причиненный владельцу.

Сама же клиника подала апелляционную жалобу в Мосгорсуд, но тот оставил решение районного суда в силе (без изменений).

С тех пор по настоящее время нашей организацией были проведены десятки ветеринарных экспертиз по документам (материалам дела). К нам обращались и владельцы животных, которых, по их мнению, неквалифицированно лечили в клиниках, и сами ветеринарные клиники. Также были обращения от людей, которые приобретали животных (породистых щенков и котят) в зоомагазине, а животные оказывались зараженными вирусными инфекциями уже в зоомагазине и погибали практически сразу после приобретения. Обращались владельцы животных (собаки и лошади), отравленных различными ядами (такие экспертизы проводятся после обязательного лабораторного анализа трупов на наличие яда в органах и документального подтверждения его присутствия).

Какие знания нужны эксперту?

Само проведение таких экспертиз требует от эксперта максимальной внимательности и знаний не только в области ветеринарии, но и в обязательном порядке биохимии и биофизики. Так, например, очень важны представленные в материалах дела анализы крови животных. Если анализы проводились каждый день в течение 20 дней, то необходимо проанализировать их все, по каждому показателю. Отклонение от нормы некоторых показателей указывает на нарушение работы отдельных органов и, только проанализировав все полностью, эксперт может составить для себя схему развития болезни и наступившие последствия. Внести ясность может любая маленькая деталь, на которую не то что владелец, а зачастую и ветеринарный врач вовремя не обратил внимания, но зафиксировал ее в истории болезни. Также эксперту необходимо изучить все назначения, прописанные животному, все медикаменты, дозировки, кратность применения. Каждое лекарственное средство должно быть проанализировано, начиная от действующего вещества, фармакокинетики и фармакодинамики и заканчивая противопоказаниями и побочными действиями. Необходимо учитывать и вид животного относительно данного лекарственного средства. Вот почему для проведения экспертизы так необходимо предоставлять максимальное количество документов - все, какие только возможно предоставить. По одной только выписке из истории болезни животного разобраться, что на самом деле происходило в клинике и кто виноват в смерти животного либо в тяжелых последствиях для него, невозможно.

Примеры иных ветеринарных экспертиз

Список экспертиз, проводимых нашей организацией, постоянно расширяется. Сюда добавились также экспертизы по насекомым: пчелам, погибшим от обработки цветущих полей пестицидами. Такие экспертизы, проведенные по документам из лаборатории, где был установлен факт присутствия определенного пестицида в подморе пчел, растениях с полей и продуктах пчеловодства, нужны для подтверждения того, что пчелы погибли именно от применения этого пестицида и установления причинно-следственной связи между обработкой полей и последующей гибелью пчел.

В завершении мне хотелось бы обратиться к тем, кому необходимо разобраться и установить истину относительно животных, птиц, насекомых. Это могут быть как владельцы животных, так и сами ветеринарные клиники, дорожащие своей репутацией. Собирайте документы, обращайтесь в нашу организацию, мы обязательно постараемся разобраться в вашей ситуации и помочь вам.

Вступление ……………………………………………………………….. 3

Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе ……………………….. 4

2.1 Что такое ветеринарно-санитарная экспертиза ……………………. 4

2.2 Обязанности ветеринарного врача (ветсанэксперта) ……………… 5

2.3 Основные задачи ветеринарно-санитарной экспертизы …………… 6

Становление и развитие отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы и ее связь с другими науками …………………………………... 7

Заключение...………………………………………………………………10

Литература...……………………………………………………………….11

1.ВСТУПЛЕНИЕ

В своем реферате я хотел бы раскрыть следующие вопросы, касающиеся ветеринарно-санитарной экспертизы: а) понятие о ветсанэкспертизе, б) задачи современной ветсанэкспертизы, в) становление и развитие отечественной ветсанэкспер- тизы и ее связь с другими науками, г) обязанности ветеринарного специалиста-ветсанэксперта.

Эту тему я выбрал не случайно, т.к. сейчас я обучаюсь на факультете ветеринарной медицины НГАУ и в будущем собираюсь стать ветеринарным врачом. Работа над данным рефератом поможет мне приобрести знания, необходимые для будущей профессии.

Я считаю, что ответы на поставленные передо мной вопросы помогут успешно раскрыть тему реферата.

2. Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе

2.1 Что такое ветеринарно-санитарная экспертиза

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического иссле­дования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки вете­ринарных врачей учебный план предусматривает изучение кур­са ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.

В практической работе ветеринарный врач постоянно сталкивается с вопросами ветсанэкспертизы на мясокомбинатах, на транспорте, в лабора­ториях, на колхозных рынках в городских и сельских местностях, в колхозах и совхозах, на рыбных промыслах и т. д.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспер­тизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные про­дукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Отсюда можно вывести понятие ветеринарно-санитарной экспертизы. Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы имеет большое значение в подготовке ветеринарного врача.

2.2 Обязанности ветеринарного врача (ветсанэксперта).

Ветеринарный врач должен уметь про­водить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопро­сы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, сов­хозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). Вете­ринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производ­стве продуктов животноводства, владеть современными метода­ми их исследований и знаниями научно обоснованной санитар­ной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветери­нарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

Поэтому специалист должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продук­тов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта - предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфици­рованных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опас­ность представляют антропозоонозы - заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).

Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты. Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенского производства по указанию ветеринарного врача должны быть конфискованы и обяза­тельно обезврежены или уничтожены.

Наиболее распространенные экзамены при поступлении:

• Русский язык
• Математика (базовый уровень)
• Биология - профильный предмет, по выбору вуза
• Химия - по выбору вуза

Как бы ни распространялось по миру увлечение вегетарианством, пока что человечество в целом не готово отказываться от употребления мяса и прочих продуктов животного происхождения. Да и нужно ли к этому стремиться, большой вопрос, на который не могут точно ответить даже специалисты. Между прочим, человек стал мясоедом много веков назад. К настоящему времени культ употребления животной пищи породил множество традиций и кулинарных шедевров.

Специальность 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» создана для того, чтобы современники могли получать удовольствие от мясной и иной животной пищи, не переживая о возможных неприятных последствиях. Такие продукты требуют внимательного отношения, начиная от этапа отбора и заканчивая правилами приготовления. В таком случае они будут приносить пользу, придавать силы и укреплять здоровье.

Условия поступления

Этот курс создан для воспитания квалифицированных специалистов, которые готовы брать на себя ответственность за каждое принятое решение. Они должны обладать широким багажом знаний, а в процессе обучения им передадут сведения обо всех ценных умениях, необходимых в работе. Такое направление смогут освоить знатоки естествознания.

Какие же предметы традиционно сдают абитуриенты при поступлении в вузы Москвы:

• биология (профильный экзамен);
• русский язык;
• математика либо химия.

Будущая профессия

Выпускник с дипломом бакалавра будет вооружен знаниями и умениями, которые ему понадобятся в реализации широкого круга задач. Первая сфера, где можно приложить свои силы - это выполнение разнообразных экспертиз. Они предназначены для обеспечения культуры и безопасности потребления продукции животного происхождения. Но при этом акцент делается и на предупреждение загрязнения окружающей среды и нанесения ей урона. Также специалист сможет выбрать нишу, в которой ему предстоит заниматься оформлением документации, созданием нормативных и технических бумаг. Он будет компетентен и в вопросах организации либо управления деятельностью предприятий, связанных с ветеринарно-санитарными услугами.

Куда поступать

Направление, которое не утрачивает своей популярности, студенты осваивают в следующих образовательных учреждениях:

• Российский государственный аграрный университет;
• Российский университет дружбы народов;
• Московская гос. академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени Скрябина;
• Московский госуниверситет пищевых производств;
• Воронежский государственный университет инженерных технологий.

Срок обучения

Поступать на курс для освоения программы бакалавриата можно после окончания одиннадцатого класса. На очном отделении предстоит учиться в течение четырех лет. Обучение длится на год дольше, если выбрана заочная, смешанная либо вечерняя форма.

Дисциплины, входящие в курс обучения

Будущему специалисту предстоит знакомство с широким спектром важных предметов;

• анатомия животных сельскохозяйственного и промыслового значения;
• микология и микробиология в ветеринарии;
• экология, фармакология, токсикология, радиобиология в ветеринарии;
• молекулярная биология;
• разведение животных;
• основы зоотехники;
• лабораторные исследования и их методы;
• хранение животноводческих продуктов и их изменения.

Приобретаемые навыки

Состоявшийся профессионал будет обладать компетенциями, необходимыми для выполнения следующих задач:

С дипломом бакалавра молодой специалист будет готов к выполнению разноплановых профессиональных обязанностей. Поэтому он сможет работать эффективно на разных предприятиях - и государственных, и коммерческих.

Такие профессионалы востребованы на животноводческих объектах. Они нужны в точках реализации продукции, где приходится выполнять мероприятия ветеринарно-санитарного контроля и надзора. Можно найти работу в транспортных организациях, лабораториях, таможне и пограничных ветеринарных пунктах, ветеринарных клиниках. Как вариант, легко реализовать себя в нише, связанной с охраной окружающей среды, в преподавательской сфере.

Кем работают выпускники направления:

• лаборант;
• инспектор по ветеринарно-санитарным вопросам;
• ветеринар;
• эксперт по ветеринарной санитарии;
• ветеринарный фельдшер.

Уровень оплаты труда таких работников достаточно высокий. Бакалавр сможет получать, в среднем, 50 тысяч в отечественной валюте.

Преимущества обучения в магистратуре

Для успешного карьерного роста и увеличения доходов можно и нужно продолжать обучение, осваивая магистерскую программу. Она предполагает широкую практическую деятельность, выполнение научно-исследовательских задач в специальных лабораториях. Параллельно студентам преподают знания из профильной сферы, опираясь на последние достижения мирового уровня.

Во время обучения предстоит заниматься решением конкретных задач. Будущий магистр учится собирать, обрабатывать и анализировать информацию, что понадобится впоследствии и по месту трудоустройства. По окончании курса можно претендовать на лучшие места в лабораториях, экспертных организациях, частных фирмах и государственных предприятиях по переработке, реализации продукции. Но есть также стезя преподавателя и ниша научных изысканий. В них тоже будет интересно продвигаться в профессиональном смысле.

И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

СУБПРОДУКТОВ, ПИЩЕВОГО ЖИРА,

КИШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ, КРОВИ,

ЭНДОКРИННОГО, КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО

И ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ

СУБПРОДУКТЫ

Классификация и пищевая ценность субпродуктов. Субпродукты - это внут­ренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зави­симости от вида их подразделяют на го­вяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных ка­честв пищевые субпродукты делят на две категории - первую и вторую.

К субпродуктам первой категории от­носят язык, печень, почки, мозги, серд­це, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь; ко второй категории - головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селе­зенку всех видов скота, уши, трахеи го­вяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желуд­ки свиные.

К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

В зависимости от особенностей мор­фологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре груп­пы: мясо-костные - головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные - языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезен­ка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые - рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки сви­ные; шерстные - головы свиные и бара­ньи в шкуре, губы говяжьи, ноги сви­ные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработ­ки используют для кормовых целей: ба­ранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей.

По химическому составу и пищево­му значению субпродукты неоднородны (табл. 26).

Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат зна­чительное количество коллагена и клейдающих веществ. Их используют для при­готовления зельцев и студней.

Таблица 26

Химический состав субпродуктов, %

Основы технологии и гигиена пер­вичной обработки субпродуктов. После ветсанэкспертизы субпродукты направля­ют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых - через 3 часа после убоя животных.

Обработка мясо-костных субпродук­тов. Головы говяжьи промывают под ду­шем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прире­зей шкуры; проводят обвалку и собира­ют подглазничный жир из глазной впа­дины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметрич­ные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной во­допроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер - сердце, легкие, трахея, пе­чень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того - язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработ­ку желчный пузырь с желчным прото­ком, а от свиного кроме того - язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промы­вают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных крове­носных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от при­резей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой).

Почки говяжьи и свиные освобожда­ют от жировой капсулы, зачищают по­чечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников.

Мясо пищевода - срезают вручную верхний мышечный слой с серозной обо­лочкой, промывают от загрязнений и кро­воподтеков.

Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остат­ков каныги, кровоподтеков и промывают.

Мясную обрезь зачищают от остат­ков шкуры, волоса, загрязнений, крово­подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой.

Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой.

Обработка слизистых субпродуктов. Многокамерные желудки крупного рога­того скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Руб­цы с сетками обезжиривают, освобожда­ют от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточ­ной холодной водой и проводят оконча­тельное обезжиривание. Затем их подвер­гают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой обо­лочки в центрифугах, охлаждают холод­ной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабаты­вают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков со­бирают слизистую оболочку, являющую­ся эндокринно-ферментным сырьем.

Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остатков щетины, очи­щают в полировочной машине или вруч­ную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая це­лостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опа­ливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпарке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опалива­ют, очищают от сгоревшего волоса и эпи­дермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов. Вцехах субпродуктов дол­жны быть ветеринарные точки по конт­рольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать свое­временной обработке. Непременным ус­ловием их обработки является тщатель­ная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не бо­лее 1 суток, для более длительного хра­нения их замораживают.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Морфология и химия жирового сы­рья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жи­ровая ткань убойных животных, называе­мая жиром-сырцом, который в зависимо­сти от вида скота подразделяют на говя­жий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к перера­ботке - на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает саль­ник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного и консервного цехов; вто­рой группы - с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Состав жира-сырца крупного ро­гатого скота средней упитанности: чисто­го жира - 88%, воды - 9,5%, стромы - 2,5%. Химический состав жира зависит не только от упитанности животных, но и от места отложения его в организме. Так, у крупного рогатого скота средней упи­танности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и почеч­ный - 94%. Жир-сырец - продукт не­стойкий, сразу после сбора его перераба­тывают на топленый жир или консервиру­ют (замораживанием или сухим посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается в отделении от него соединительной тка­ни и воды. В топленом жире содержится чистого жира 99,7-99,8%, воды и остат­ков белков 0,3-0,2%. Жиры представля­ют собой триглицериды жирных кислот. В животных жирах наиболее часто содержится три кислоты: стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Содержание дру­гих жирных кислот - миристиновой, линолевой и линоленовой - в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кис­лоты, в жирах водных животных - нена­сыщенные. Чем ниже температура плав­ления жиров, тем легче они усваиваются организмом. Особенно высокую усвояе­мость имеют жиры, температура плавле­ния которых ниже 37°С (молочный, ры­бий, птичий). Несколько хуже усваивает­ся свиной жир и еще в меньшей степени говяжий, козий, бараний и олений. Плот­ность жира зависит от его химического со­става: чем больше содержится в жире стеа­ринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже, чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внут­ренний, старых животных, самцов, жи­вотных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах; более мягкий жир подкож­ный, молодых животных, самок, живот­ных хорошо упитанных, обитающих в хо­лодных зонах. Существенное влияние на состав жира и его плотность оказывает состав кормов. Жиры имеют две терми­ческие точки: температуру плавления - наименьшую температуру, при которой все триглицериды переходят в жидкое состо­яние, и температуру застывания - наи­высшую температуру, при которой все триглицериды кристаллизуются. Темпера­тура застывания жира на 10-15°С ниже температуры плавления. Цвет жира у раз­личных видов животных имеет оттенки от чисто белого до желтого. У коз жир интенсивно-белого цвета, у свиней - бе­лого, у овец - слегка желтоватого, у круп­ного рогатого скота - светло-желтого, у лошадей - желтого. У молодых живот­ных цвет жира белее, у старых желтее. Цвет жира зависит, кроме того, от отло­жения в нем пигментов красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-жел­тая окраска жира, как и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (лептоспироз, гемоспоридиозы, паратиф).

Технология и гигиена вытопки жи­вотных жиров. Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 часа по­сле его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) - не позднее 6 часов. В жировом цехе сырье при необходимос­ти подвергают дополнительной обработке от нежирных прирезей. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной водопро­водной воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размо­раживают в холодной воде. Для охлажде­ния и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработ­ка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком после длительного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца пер­вой группы с кишечным. Вытопку жиров производят мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с во­дой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температу­ра в процессе вытопки поддерживается на уровне 70-90°С, давление пара - 0,15-0,3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец нагревается через гре­ющую поверхность. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на ус­тановке «Шарплес», в открытых двустен­ных котлах с мешалкой, в горизонталь­ных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42-120°С и давлении пара 0,05-0,4 МПа. Жир отстаивают при 60-65°С в течение 5-6 часов. Для ускоре­ния осаждения взвешенных белковых ча­стиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пище­вой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1-2% к массе жира. Для по­лучения однородной структуры и тормо­жения окислительных процессов жиры ох­лаждают до 18-40°С.

Производство пищевых жиров из ко­сти. Для выработки пищевых костных жиров используют кость всех видов убой­ных животных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором. Костный жир получают двумя способами; тепловым и холодным. Получение жира из костей теп­ловым методом осуществляют в откры­тых котлах или автоклавах при темпера­туре 90-95°С в течение 6 часов. Кроме жира при тепловой обработке костей по­лучают бульон, который упаривают и ис­пользуют для пищевых целей.

Холодный метод извлечения жира осуществляется на молотковых гидроди­намических установках. Весь процесс про­должается 8 минут, жир получается вы­сокого качества. Выход костного жира составляет 10-12%.

Выработка копытного жира (масла). Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при тем­пературе 70-75°С. Длительность вытоп­ки 4-5 часов. Копытный жир полужид­кой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха. В разведенном виде его добавляют в колбасу, из бульона готовят студень.

Виды и сорта пищевого топленого жира. Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сы­рья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры долж­ны соответствовать техническим требова­ниям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрач­ности и консистенции. Жиры высшего, первого сорта и сборные должны иметь соответственно кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание воды - 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%.

Изменение жиров в процессе произ­водства и хранения могут быть обуслов­лены действием фермента липазы, содер­жащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Ли­паза и ферменты микроорганизмов вы­зывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложе­ние жиров может иметь два направле­ния: гидролиз и окисление.

Гидролиз характеризуется присоеди­нением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Процесс гидролиза жира начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает пи­тательную ценность жира и ускоряет раз­витие в нем окислительных процессов, в особенности при накоплении ненасыщен­ных жирных кислот.

Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладани­ем какого-либо из них.

Прогоркание жиров представляет со­бой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реак­ций. Кислород прежде всего окисляет не­предельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, срав­нительно быстро подвергается окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее окис­ляется свиной жир, еще медленнее - ба­раний и говяжий.

Осаливание - вид порчи жира, ха­рактеризующийся накоплением в нем пре­дельных оксикислот. Жир, подвергший­ся осаливанию, приобретает салистый (стеариновый) вкус и запах, цвет его ста­новится белым. Процесс осаливания чаще происходит под воздействием света. Ус­корению осаливания способствуют ката­лизаторы - медь, железо, свинец, ко­бальт, марганец.

В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают технохимическим исследованиям (определение органолептических показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доб­рокачественность (реакция на низкомо­лекулярные кислоты, качественное и ко­личественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определя­ют фальсификацию (температуру плав­ления и йодное число).

Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и пищевого жира. Для вы­работки пищевого жира допускают све­жий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пи­щевые цели с ограничениями (при подо­зрении в заболевании или заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетап­ливают отдельно, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и выдер­живают не менее 20 минут. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачивают. Жир-сырец, полученный от животных при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к пе­реработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гни­ения, плесневения, посторонними запа­хами) и мездровый жир со шкур хряков.

Жир выпускают в остывшем, охлаж­денном, мороженом и топленом виде. На предприятиях должны строго следить за условиями хранения топленого жира и периодически проверять его качество.

КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ

Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжей­кой - отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозна­чения отдельных частей кишечника.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцати­перстную кишку), череву (тощую и под­вздошную кишку), круг (ободочную киш­ку без широкой начальной части ободоч­ной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из тол­стых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект кишок свиней содержит че­реву (двенадцатиперстную, тощую и под­вздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперст­ную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).

Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.

Обработка кишечного сырья включа­ет разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, вывора­чивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой - у свиных и ба­раньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упа­ковку и маркировку. Снятые при очист­ке кишок слизистую, мышечную и сероз­ную оболочки называют шлямом.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консер­вированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервирован­ные); кишки-полуфабрикат (обработан­ные соленые и сухие кишки, не рассор­тированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные по­солом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной со­лью, замораживанием и сушкой. Киш­ки, предназначенные для консервирова­ния, после отделения от отоки освобож­дают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой по­варенной солью. Посоленные кишки пос­ле стекания рассола упаковывают. Све­жее кишечное сырье можно консервиро­вать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Кишки-сырец, консервированные со­лью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температу­ре не выше 10 о С не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и кон­ские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при тем­пературе 0-5°С до 2 лет; свиные, бара­ньи и козьи кишки - при температуре 0-10°С - до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хра­нят в сухих помещениях при относи­тельной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья. Впроцессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной про­дукции возможно возникновение различ­ных изменений.

При обработке говяжьих кишок мо­гут быть выявлены гельминтные узел­ки - «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищево­да встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значитель­ном - утилизируют.

В толстых кишках овец и свиней встре­чаются овечий и свиной власоглавы. Та­кие кишки утилизируют. Возможны ге­моррагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке ос­вобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость - мелкие отверстия в местах отделения кро­веносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) счита­ются отходом. Пенистость - местные взду­тия стенок кишок, возникающие при по­падании воздуха между отдельными обо­лочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок замет­ного влияния не оказывает. Загрязнение - попадание содержимого кишечника на се­розную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, по­резов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное за­грязнение кишок удаляют ручной или ма­шинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку техни­ческих жиров и кормовой муки.

Ржавчина характеризуется появлени­ем на поверхности соленых кишок шеро­ховатых пятен или полос желтого, ржаво­го или желто-коричневого цвета. Появля­ется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии галофильной микрофлоры в присутствии со­лей кальция и железа. При незначитель­ном поражении ржавчиной кишки обра­батывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным рас­твором соды и подсушивают. Краснуха - образование налетов розово-красного цве­та на соленых кишках в результате раз­вития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточ­ном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные крас­нухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным рас­твором марганцовокислого калия или за­мачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если нале­ты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

Осаливание - возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхнос­ти кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчеза­ет, кишки утилизируют.

Гниение является результатом не­своевременной обработки кишок, слабо­го посола, хранения при высокой плюсо­вой температуре. Гниение кишок сопро­вождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозри­тельной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.

Плесневение наблюдается при нару­шении процессов сушки и хранения ки­шок. Кишки и мочевые пузыри, незначи­тельно пораженные плесенью, промыва­ют 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно чер­ной плесенью, - бракуют.

В сухих кишечных продуктах встре­чается отсутствие глянца, потеря элас­тичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением усло­вий консервирования и хранения.

КРОВЬ

Химический состав и пищевая цен­ность крови. При вертикальном обескров­ливании убойных животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0-4,5%, у свиней, овец и коз - 3,0-3,5% к массе животных. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18-20%. Полное обескровливание жи­вотных длится 10-15 минут. Кровь состо­ит из воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота - 16,4%, сви­ней - 22-23%, лошадей - 23-24%. Бел­ковые вещества крови по своему амино­кислотному составу относятся к полно­ценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохра­няет жидкое состояние в течение несколь­ких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.

Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. Ее использу­ют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.

Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Кровь для пи­щевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вер­тикальном положении животных. Для пре­дупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию в зависимости от дальнейше­го использования. Стабилизируют кровь 8,5%-ным раствором триполифосфата на­трия, 8,5%-ным раствором пирофосфата натрия, 5% -ным раствором тринатрийфосфата девятиводного. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход ста­билизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней - 30-70 мл/л. В качестве стаби­лизатора можно применять лимоннокис­лый натрий в количестве 0,3-0,4% к мас­се крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью вколичестве 2,5-3% к массе крови.

Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешал­кой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин ис­пользуют в производстве пищевых и кор­мовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринированной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых со­брана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответ­ствующих туш и органов.

Сепарируют кровь для получения плаз­мы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной кро­ви) и форменных элементов. Консерви­руют кровь, сыворотку, плазму и фор­менные элементы немедленно после полу­чения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной со­лью в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированные солью кровь и кровепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хра­нят при температуре не выше -8°С до 6 ме­сяцев.

Переработка крови на пищевые, ле­чебные, технические и кормовые продук­ты. Из крови, предназначенной на пище­вые цели, вырабатывают кровяные колба­сы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мяс­ные растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запекан­ки. Цельную кровь, сыворотку и плазму используют при производстве мясных кол­бас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеящими свойствами). Пище­вой темный и белый альбумин вырабаты­вают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препа­раты: гематоген, гемозу и др.

Сырьем для производства кормовых кровепродуктов является кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относят­ся сухая кормовая кровь, кровяная мука, кровяные комбикорма. Кровь, не исполь­зуемую для лечебных, пищевых и кормо­вых целей, консервируют фенолом или кре­золом (1-2,5 кг на 1 т крови) или замора­живанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообра­зователь. Консервированную техническую кровь используют в качестве клеевого ма­териала на фанерных заводах, черный аль­бумин - для окраски кожевенных това­ров, светлый альбумин - в текстильной и химической промышленности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов. Кровь, полу­ченную от животных больных или подо­зрительных по заболеванию сибирской яз­вой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опасными болезнями, уничтожают. Обез­вреживают проваркой при температуре не ниже 100°С в течение не менее 6 часов с последующим использованием на кормо­вые или технические цели кровь, полу­ченную от животных больных или подо­зрительных в заболевании туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и ро­жей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром. Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пище­вых целей кровь собирают от здоровых животных. Сбор пищевой крови произво­дят стерильными полыми ножами. Вы­пуск крови из цеха первичной переработ­ки разрешается после проведения ветсанэкспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и хими­ческому исследованию, а пищевые и ме­дицинские препараты, кроме того, бакте­риологическому анализу.

ЭНДОКРИННОЕ СЫРЬЕ

Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке и консер­вировании эндокринного сырья. Препара­ты из органов, тканей и желез, получен­ных от убойных животных, называют ор­ганопрепаратами. Сырье для их выработки делят на три группы: эндокринное, фер­ментное и специальное. Эндокринным сы­рьем считают гипофиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семен­ники. Ферментным сырьем являются под­желудочная железа, слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят. К специ­альному сырью относят кровь, желчь, пе­чень и спинной мозг. Эндокринные желе­зы содержат активные гормоны в первые часы после прекращения жизни животно­го, поэтому их необходимо собирать не позднее 1,5 часов после убоя животных, а гипофиз - не позднее 30 минут. Техноло­гический процесс первичной переработки эндокринного сырья включает извлечение, препарирование и консервирование. Очи­щенные эндокринные железы заморажи­вают быстрым методом при температуре не выше -20°С в течение 20-30 минут и хранят при температуре не выше -12°С не более 6 месяцев. Ферментное сырье кон­сервируют высушиванием. Худшими яв­ляются химические методы консервирова­ния (спиртом, ацетоном, поваренной со­лью); их применяют на убойных пунктах, не имеющих холодильников.

Эндокринное сырье собирают только от животных, благополучных по инфек­ционным болезням. Перед отправкой на предприятия фармацевтической промыш­ленности эндокринные железы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. При обнаружении патологических изменений, признаков гнилостного разложения или постороннего запаха эндокринное сырье утилизируют. Готовые лечебные и специ­альные технические препараты, выпус­каемые мясокомбинатами (желудочный сок, пепсин, сычужный порошок, пан­креатин и др.), исследуют в химико-бак­териологических лабораториях. Выпуск этих препаратов разрешают, если по органолептическим и лабораторным пока­зателям они соответствуют нормативам, предусмотренным ГОСТ.

КОЖЕВЕННО-МЕХОВОЕ

Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяющая правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Основные цели ветеринарно-санитарной экспертизы.

1. Предупреждать заболевание людей антропозоонозами и другими болезнями, передающихся через мясо-молочные, рыбные, яичные продукты и животное сырье.

2.Не допускать распространение инфекционных и инвазионных болезней животных через продукцию животноводства.

3.Обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки.

4. Контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат убойные животные, пищевые продукты и сырье, получаемое от убоя сельскохозяйственных и диких животных, а также молоко, растительные и молочные продукты, рыба, яйца, мед.

Главная задача ветеринарно-санитарной экспертизы - контроль качества пищевых продуктов и сырья, которая гарантирует высокие потребительские свойства продукции, а также уменьшение потерь сырья.

Согласно Закону Российской Федерации «О ветеринарии» (статья 21. «Ветеринарно-санитарная экспертиза»), «запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя (промысла) животных, молока, молочных продуктов, яиц, иной продукции животного происхождения, кормов и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе» (статья в редакции, введенной в действие с 1 января 2006 года федеральным законом от 31 декабря 2005 года №199-ФЗ).

История становления и развития ветеринарно-санитарной экспертизы. Первые на Руси сохранившиеся письменные Государственные акты, освещающие определение качества продуктов питания («экспертиза») и меры предотвращения заболевания людей от недоброкачественной пищи («санитария и гигиена»), относятся к XI столетию.

Одним из таких документов является «Изборник Святослава» (Киевская Русь, 1073-1076гг.). В «Изборнике…» указывалось, как по запаху, цвету, сочности, вкусу определить «добротное» мясо и отличить его от «худого». Не рекомендовалось употреблять молоко от коров в первые дни после отела и молоко, в котором обнаруживали кровь или гной. Христианам запрещалась использовать в пищу медвежатину.

Большого внимания заслуживает эпохальный труд того времени – рукописное руководство «Домострой». В третьей части «Домостроя» изложены правила обработки пищевой посуды, вымени коров перед доением, а также заготовки, консервирования и хранения мяса, сала субпродуктов, молока рыбы. Описаны правила изготовления колбасных изделий, ветчины и других пищевых продуктов.

В 1648 г. Земский собор принял «Соборное Уложение» - свод законов Русского государства, в котором было и несколько Указов царя Алексея Михайловича по вопросам надзора за перегоном гуртов скота. Так, большие партии скота, перегоняемые на ярмарки или к месту убоя, должны иметь свидетельство («царевы грамоты») об их благополучии. При обнаружении больных в гурте он подвергался строгому сорокадневному карантину.

В 1683 году царским указом запрещалась торговля рыбой и мясом в шалашах и на скамьях, и «о сломе оных». Торговля разрешалась в специально построенных рядах и лавках.

В XVIII веке Россия вступила на путь интенсивного развития.

Среди общих вопросов по развитию ветеринарного дела в указах Петра I было значительное количество мероприятий, относящихся к ветеринарной санитарии. Так, ряд указов 1691, 1713, 1718, 1719 гг. требовал строгого соблюдения правил убоя животных и продажи мяса и рыбы в установленных местах. Животных перед убоем должны были осматривать выделенные для этого «знающие люди». На убойных животных должна быть записка от старосты или десятского улицы. Фамилия владельца животного должна быть записана в книгу.

Согласно указу 1733 года, для продавцов мяса вводились «белые мундиры» (халаты), а розничная торговля в столице разрешалась только мясникам, которые были записаны в «Санкт-Петербургский посад» и подвергнуты медицинскому осмотру. Контроль за выполнением указов и инструкций проводили полицейские надзиратели, позже именовавшиеся инспекторами, и выделенные полицмейстерской канцелярией офицеры.

Таковы первые шаги «экспертизы», «санитарии и гигиены», которые были сделаны в Киевской Руси (IX-XII вв.), в Государстве Российском (XIII-XVII вв.) и в Российской Империи (с 1721 г.).

Мясоведение, как прообраз и основная составная часть ветеринарно-санитарной экспертизы было создано нелегким творческим трудом ученых и практиков XIX века. К числу тех, кто создал основы этого направления, следует отнести прогрессивных деятелей науки того времени: А.В. Дедюлина, М.А. Игнатьева, К.З. Кленцова, Н.Н. Мари, Г.И. Светлова, С.П. Дуброво, А. Барановского, Я. Прус, М. Грабовского, М.М. Романовича, Ф.П. Половинкина, Н.Н. Андреева.

Для того чтобы «Мясоведение», созданное в XIX веке расширить и углубить в широкоплановую науку – ветеринарно-санитарную экспертизу, в XX веке приложило много труда поколение таких ученых как: А.М. Петров, И.В. Смирнов, П.И. Лемишко, Х.С. Горегляд (ВВИ), А.Н. Кособрюхов, Б.Н. Федотов, В.П. Коряжнов, И.С. Тетерник, В.Ю. Вольферц, И.В. Шур и др. Первая кафедра мясоведения была создана в 1918 году в Казанском ветеринарном институте – П.В. Бекенским, В 1920 году - в Петроградском ветеринарном институте. А в 1930 году все кафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и товароведения.

3.Нормативная база, организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. На основании закона «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства и другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также пищевых отравлений, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства. При осуществлении ветеринарно-санитарной экспертизы и принятии решения о дальнейшем использовании пищевого продукта ветеринарно-санитарный эксперт строго руководствуется законодательной нормативной базой. Приведем некоторые, наиболее значимые:

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (утвержденные МСХ СССР 2.12.83 с изменениями от 17.06.1988);

Положение и подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства (14.11.1994);

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (28.04.1994);

Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов (в ред. Приказа Минсельхоза РФ от 14.08.2007 N 393)

Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении (29.09.1997).

Пользуясь методами патолого-анатомических, биохимических, микробиологических, эпизоотологических исследований, ветеринарно-санитарные эксперты имеют возможность изучать состав пищевых продуктов, правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам и сырью животного и растительного происхождения.

Курс ветеринарно-санитарной экспертизы делится на следующие основные разделы:

1. Гигиена убоя животных и переработка продуктов животного происхождения.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и продукции птицеводства.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда и пчелопродуктов.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов.