Узбекские специи и приправы. Кориандр — лечебные свойства и способы применения ароматной приправы

На сайте gurmaniya.uz проходит месяц узбекской кухни , в рамках которого, наша редакция ознакомила читателей с ее традициями и особенностями приготовления национальных блюд , в которых преобладает обилие зелени и различных приправ, поэтому наша статья, сегодня будет посвящена специям, используемым в узбекской кухне.

Как известно, наиболее распространенными узбекскими специями являются зира, барбарис, семена кинзы (кореандр), лавровый лист, черный молотый и красный стручковый перцы. Из зелени часто употребляют как в свежем, так и в сушеном виде: укроп, лук-барашек, чеснок, райхан, мяту, петрушку, кинзу.

Считается, что именно эти приправы возбуждают аппетит, а зелень помогает активно переваривать поглощаемую пищу. Давайте остановимся на каждой из пряностей более подробно.

Барбарис - имеет кисловатый вкус и слабовыраженный запах, но по количеству присутствия витамина С превосходит другие пряности. Его используют во время приготовления плова, жаркого и прочих супов на мясном бульоне.

Семена кинзы (кориандр) - обладают специфическим пряным ароматом, ими посыпают мясо для шашлыка во время маринования. Также толченый кориандр добавляют в супы, за 5 минут до их полной готовности.

Лавровый лист - ему присущ довольно приятный запах пряности, в его состав вхожи такие полезные вещества как алкалоиды, эфирные масла, фитонциды и витамины группы В и С. В большинстве случаев применим в качестве устранения неприятного запаха мяса козла, барана, рыбы, также используется во время заготовок маринада и различных солений.

Черный перец - имеет ярко выраженный острый аромат и употребляется как в молотом, так и в цельном виде. Горшки добавляют в основном в шурпу, плов, лагман и в маринады, а в измельченном виде им посыпают сверху салаты, супы, холодные закуски, шашлык. Черный перец обладает антисептическим свойством за счет присутствующих в нем фитонцидов.

Приготовление пищи в Узбекистане отличается своей простотой. Но даже самые незамысловатые блюда имеют необыкновенный вкус, который им придают узбекские специи. В них-то и кроется главный секрет восточной кухни.

Когда травы рубят или нагревают, они выделяют ароматные эфирные масла. Именно запах способен полностью изменить вкусовые качества любой еды. Самый яркий пример - обыкновенный лук, потому как у него вообще нет вкуса. Горечь, которую мы чувствуем, обусловлена лишь его ароматом. Эта иллюстрация наглядно объясняет важную роль специй в кулинарии. А в узбекской кухне травам и уксусу уделяют особое внимание.

Универсальная и полезная зира

Для приготовления практически любого блюда используется узбекская приправа зира или, как ее еще называют, кумин - она отлично подходит для мяса, птицы, рыбы, плова и выпечки. Зира по праву считается королевой пряностей. Если добавить щепотку даже в самый простой суп, он сразу станет гораздо вкуснее. Кроме того, в кумине содержаться фитонциды - антисептические вещества. За счет этого, кушанье с зирой может храниться гораздо дольше и оказывать благоприятный эффект на здоровье человека.

Травяной ансамбль

Традиционная узбекская кухня обязана своему необычному колориту умением поваров смешивать интересные приправы и специи. Например, узбекская приправа для самсы сочетает в себе свежую петрушку, укроп, кинзу, зиру и черный перец. Не зная этого, трудно разгадать, что делает этот слоеный пирог столь особенным. А плов, супы и жаркое из нашего меню отличает едва уловимая кислинка - это барбарис приятно щекочет вкусовые рецепторы. Этот ингредиент также входит в узбекский кисло-сладкий соус.

Идеальный маринад

Узбекская приправа для шашлыка не имеет определенного рецепта или пропорций - это больше творческий процесс, нежели ориентирование на конкретную рецептуру. Ее можно приготовить из острого или нежного красного перца, добавить немного кари (опять же, разной степени остроты), бросить шепотку кориандра и обильно присыпать смесью зелени (укроп, петрушка, кинза). Если шашлык готовится из говядины, гурманам понравится присутствие в маринаде барбариса. А если уж хочется чего-то совсем необыкновенного, прованские травы станут хорошим завершением ансамбля. При таком сочетании не понадобится ни майонез, ни горчица, ни сметана - зелень пустит достаточно сока для того, чтобы мясо стало мягким и нежным.

Виноградный уксус

Не последнее место занимает узбекская приправа из уксуса под названием сирка. Она также используется для шашлычного маринада. Но виноградный уксус также подают отдельно к плову, пельменям, мантам, мясу и даже мучным изделиям. Эта специя не производится в промышленных масштабах. Узбекская кухня предполагает определенные традиции, а значит - правильный виноградный уксус должен быть приготовлен вручную. Для этого можно использовать любой красный виноград или вино. На этом завершается список самых распространенных специй узбекской кулинарии.

Дикие травы в узбекской кухне

Реже используются специи, которые, как говориться, «на любителя». Это райхан и жамбил - два сорта базилика. Райхан очень любим узбеками и добавляется практически во все. Для того, чтобы эта зелень всегда была под рукой, ее выращивают даже в цветочных горшках. Жамбил имеет более специфический ментоловый аромат - эта зелень хорошо вписывается в зимние супы. Остальные же травы восточной кухни растут практически везде. Это молодой клевер, одуванчики, дикий щавель, мята и портулак. Из них делается не острая или мягкая приправа, а целебный гербарий, который перетирают и добавляют в фарш для пельменей.

Все специи, о которых шла речь, можно комбинировать по-разному, создавая новые сплетения ароматов. Ориентироваться следует только на собственный душевный порыв.

За многовековую историю народ Узбекистана накопил богатейший опыт приготовления множества неповторимых блюд, которые пользуются популярностью у настоящих гурманов во всем мире.

История

Смешение кулинарных традиций персов и тюрков, а также выгодное положение на перекрёстке торговых путей сделали рецепты узбекской кухни очень разнообразными как по продуктам, так и по способам приготовления. А современная узбекская кухня во всём её многообразии сформировалась относительно недавно под мощным влиянием русской кухни - в середине XIX века.

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. Так, например, на севере основными блюдами считаются плов и кушанья из теста, тогда как в южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса.

Гостеприимство - одна из характерных черт народа Узбекистана. Умение принять гостя ценится у узбеков выше богатства самого стола или достатка семьи. Уважаемых гостей хозяева встречают у ворот, здороваются. В каждом узбекском доме гостя встретят пиалой душистого зеленого чая. Вся трапеза происходит вокруг дастархана , тюркской скатерти прямоугольной формы, на которую выставляется еда. В переводе с персидского языка слово «дастархан» означает скатерть, сервированный стол с угощением.

Национальные блюда

В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Мало того, что узбекская кухня жирная и сытная, так здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски.

Самым знаменитым блюдом кухни Узбекистана считается плов. Существует даже легенда, согласно которой это блюдо изобрёл Великий Тамерлан. В зависимости от местности приготовления блюда различают самаркандский, бухарский, ферганский и другие пловы. Мало того, рецептура и название плова меняется в зависимости от назначения и времени года - плов праздничный, обыкновенный, летний, зимний, весенний, так еще в узбекской кухне насчитывается более ста видов плова. Общее для всех пловов - основной набор продуктов и некоторые пряности: мясо, рис, морковь, барбарис и зира. В Узбекистане плов обычно готовят мужчины, подходя к делу серьезно и с молитвой.

Еще одно известное узбекское блюдо - лагман. Его основная составляющая - длинная лапша. Лагман может готовиться различными способами: с большим количеством бульона он подается в качестве супа, с небольшим количеством бульона его подают как лапшу с подливой. При приготовлении также используют баранину, перец, морковь, лук, фасоль и специи.

Часто в Узбекистане слово «шурпа» используют в значении слова «суп». Но классическая шурпа представляет собой суп с картофелем и мясом. Четкой технологии приготовления этого блюда не существует, однако есть несколько признаков шурпы: высокая жирность, наличие большого количества специй и зелени, большое количество овощей и даже фруктов.

Домляма , или, как ее еще называют, Димляма, или Басма, по-узбекски – это сочное и вкусное овощное блюдо из баранины или говядины. Готовится в алюминиевом казане или толстостенной кастрюле, куда укладываются слоями нарезанное кубиками мясо, лук, помидоры, картофель, морковь, баклажаны и капуста. Особенно хороша домляма на костре.

Другое всем известное блюдо узбекской кухни - это самса . Узбекский слоеный пирожок, который в последнее время стал популярен и за пределами Узбекистана. Чаще всего самса выпекается квадратной или треугольной формы. В качестве начинки обычно используется рубленое мясо, а также лук и специи. Готовится самса в тандыре - узбекской печи-жаровне.

Удивительное по красоте и чистоте вкуса узбекское блюдо Нарханги - мясо, тушенное с овощами - не столь известно, но оно определенно заслуживает особого внимания, потому что объединяет в себе множество традиционных для узбекской кухни элементов. Весь рецепт можно свести к тому, что все ингредиенты закидываются в казан, томятся на слабом огне и выкладываются на тарелки. Но тут есть один очень тонкий нюанс – они должны быть выложены в правильном порядке для того, чтобы мясо тушилось в овощном соке.

Однако самое удивительное блюдо обильного узбекского стола – сумалак , который готовится из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель, густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен! Тысячелетия его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. Сумалак традиционно готовится ночами во дворе под песни и аккомпанемент дойры (бубна) в большом казане несколькими женщинами (мужских рук сумалак не терпит) и раздается утром любому желающему. Есть поверье: впервые поднося его ко рту, нужно загадать желание, и оно сбудется.

Молочные ферментированные продукты - гордость узбекской кухни. Из кислого овечьего молока делается катык (квашеное молоко) и сузьма (напоминает густую сметану или мягкий творог). Эти продукты с высокой питательной ценностью и необычным вкусом можно есть как отдельные блюда, а можно заправлять ими салаты и супы. А хорошо известный нам айран - это холодный бодрящий напиток из сузьмы или кислого молока, разведенного в холодной воде.

Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю крошку, «чтобы хлеб не был осквернен». Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность и право старшего в семье. Главный узбекский хлеб - это пресная лепешка оби-нон. Ее круглая форма символизирует солнце. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5 000 лет.

Соусы, специи и приправы

Узбекская кухня просто немыслима без специй. Еще каких-то сто лет назад эти специи попадали на территорию Узбекистана благодаря торговым караванам, которые бороздили дороги Великого Шелкового пути, привозя благовонья из далеких стран - Китая, Индии и др. При транспортировке из города в город цена на них возрастала, а на базарах Ташкента, Самарканда, Бухары стоимость горстки специй могла быть непомерно высока, и такую покупку мог позволить себе не каждый. Сейчас же покупка специй доступна каждому.

Как известно, наиболее распространенными узбекскими специями являются зира, барбарис, семена кинзы (кориандр), шафран, анис, черный молотый и красный стручковый перцы. Из зелени часто употребляют (как в свежем, так и в сушеном виде) укроп, лук-барашек, чеснок, райхон (базилик), мяту, петрушку, кинзу. Считается, что именно эти приправы возбуждают аппетит, а зелень помогает активно переваривать пищу.

Зира применяется в узбекской кулинарии достаточно широко, без нее не обойдется ни один узбекский плов! Но она создана не только для плова: любое мясное блюдо с нею просто расцветет. Она имеет приятный пряный аромат и, в отличие от многих других пряностей, добавляется в блюдо в начале готовки блюда.

Барбарис имеет кисловатый вкус и слабовыраженный запах, но по количеству витамина С превосходит другие пряности. Его используют во время приготовления плова, жаркого и супов на мясном бульоне.

Третья важная для настоящего узбекского плова специя – шафран – не только окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет, но и придает ему неповторимый аромат. Более того, с древних времен шафран использовался в Узбекистане не только как приправа и краситель, но и в качестве лекарства и благовония.

Семена кинзы (кориандр) обладают специфическим пряным ароматом, ими посыпают мясо для шашлыка во время маринования. Также толченый кориандр добавляют в супы, за 5 минут до их полной готовности.

Анис добавляют в такие популярные узбекские блюда, как плов, лагман и другие, имеющие в своем составе мясо. В Узбекистане пряность добавляют в чай - такой напиток обладает успокаивающими свойствами, хорошо помогает при мигрени.

Особое место на узбекском столе занимает соус из солено-маринованного дикого лука - пиез-ансура , который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в солено-маринованном виде.

Наиболее распространены в узбекской кухне такие национальные приправы, как лозижан - очищенный растолченный чеснок с добавлением масла и перца - и гураоб - пропущенные через мясорубку кисти незрелого винограда с добавлением соли. Лозижан используют для супов и мучных блюд, а гураоб - для мясных.

Узбекская кухня – это, пожалуй, одна из самых главных достопримечательностей Узбекистана, которая станет открытием для всех гурманов.

Узбекскую кухню просто немыслимо представить себе без огромного количества самых разнообразных ароматических приправ и специй . Практически ни одно блюдо не обходится без добавления пряностей, делающих его неповторимым и привлекательным, причём пряные травы используются как в свежем, так и в сушеном виде: базилик , кашнич (кинза) , укроп , петрушка , зира, сельдерей , анис , мята , красный (реже чёрный ) перец , паприка , шафран , барбарис , бадьян , корица , … Не перечислить всех пряностей, которыми так славится узбекская кухня !

У нас Вы можете купить как в оптом, так и в розницу (от 1кг) высококачественные приправы , пряности и специи напрямую от производителя, что позволяет нам предложить максимально низкие цены. Специи , предлагаемые в нашем магазине, отменного качества и аромата!

Для приготовления вкусных и ароматных блюд узбекские повара используют разнообразные пряности, узбекские специи и зелень, возбуждающие аппетит. В основном при приготовлении пищи применяются такие узбекские специи , как: зира , зирк (барбарис ), красный стручковый перец в свежем, сушеном и молотом виде, черный перец, кориандр (семена кинзы), лавровый лист, корица, бадьян и др.

Зелень - это укроп, петрушка, сельдерей, кинза, зеленый лук и чеснок, мята, райхон (базилик), а также жамбил (тимьян). Некоторые виды овощей, такие как лук, чеснок, редис и редька, часто используются как основные ингредиенты и как специи . Такую же роль играют и такие виды фруктов как: айва, зерна кислого граната, свежая и сушеная слива, алча, а также изюм.

В статье обсуждаем приправу кориандр, рассказываем, как используют специю. Вы узнаете, как выглядит приправа кориандр, какой у нее вкус, и в какие блюда ее можно добавлять. Применяя наши советы, вы научитесь сочетать пряность с продуктами.

Кориандр (кинза) – растение, все части которого применяют в кулинарии . В качестве приправы вы можете использовать корни, листья или семена пряности. Подробнее о кориандре читайте .

Внешний вид (фото) приправы кориандр

Кинзой называют травянистую часть растения. Листья используют в свежем и сушеном виде, добавляя в процессе приготовления или в уже готовые супы, мясные и рыбные, овощные блюда.

Применение кориандра в виде корней или семян возможно только в высушенном виде. Свежие корни и зеленые плоды издают неприятный запах, который после обработки и сушки трансформируется в приятный анисовый аромат.

Семена кориандра – самая популярная часть растения. Их добавляют не только в основные первые и вторые блюда, и салаты, но также используют для приготовления соусов, выпечки, десертов и даже напитков. В продаже вы можете найти цельные семена или молотый кориандр – приправу, которая будет незаменима на вашей кухне.

Энергетическая ценность и состав пряности

Химический состав листьев кинзы:

• витамин А;
• витамины группы В;
• витамин С;
• каротин;
• рутин;
• калий;
• кальций;
• медь;
• фосфор;
• железо;
• магний;
• натрий.

Калорийность 100 г листьев кориандра – 23 ккал.

Химический состав семян кориандра:

• витамин С;
• эфирное масло;
• жирное масло;
• пектин;
• алкалоиды;
• крахмал;
• белковые вещества;
• стерины;
• дубильные вещества;
• фруктоза;
• сахароза;
• глюкоза;
• рутин.

Калорийность 100 г семян растения – 24,8 ккал.

Подробнее о приправе кориандр вы узнаете в этом видео:

Применение кориандра в кулинарии

Кориандр приправа применение находит не только в домашней, но и в промышленной кулинарии. В масштабах производства семена растения и измельченный сушеный корень добавляют при изготовлении колбас и других полуфабрикатов, мясных и рыбных консервов, сыров. Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий также используют кориандр – применение в кулинарии охватывает производство пива, настоек и ликеров.

Ниже мы расскажем, в какие блюда добавляют кориандр в домашних условиях.

Как выглядит приправа кориандр

Листья кинзы растут на прямостоячем голом стебле, который разветвлен в верхней части. Они широкие, рассечены на три части. Перисто-раздельные листья кориандра напоминают петрушку, но у кинзы они более круглые и волнистые, меньше по размеру и источают специфический запах.

Семена кинзы шаровидные, слегка продолговатые, имеют прямые и извилистые ребрышки. Плоды песочного или светло-коричневого цвета.

К чему добавляют кориандр (к чему подходит)

Куда добавляют кориандр в виде листьев:

• мясные, рыбные, бобовые и овощные супы;
• жареное, тушеное и запеченное мясо, шашлык, хинкали, мясное рагу;
• домашние колбасы;
• овощные салаты.

К чему добавляют кориандр — применение молотого кориандра и семян растения:

• различные супы;
• мясные и рыбные блюда;
• соусы — сацебели, ткемали, аджика и другие;
• маринады и соленья — для консервации мяса и рыбы, огурцов, оливок;
• для приготовления салатов — морковь по-корейски, салаты из белокочанной, краснокочанной капусты;
• выпечка — зерна добавляют в бородинский хлеб, измельченный корень — в хлебобулочные изделия, пряники;
• варенье и джемы;
• пиво, настойки, ликеры.

Теперь вы знаете, что такое кориандр и к чему подходит специя. Если хотите сделать блюдо еще вкуснее и ароматнее, сочетайте его с сельдереем, тмином, фенхелем, чесноком и перцем чили.

Противопоказания и меры предосторожности

Кориандр — полезная приправа, но есть противопоказания к ее использованию.

Не следует добавлять в пищу пряность при следующих состояниях и заболеваниях:

• индивидуальная непереносимость;
• сахарный диабет;
• повышенная свертываемость крови;
• сердечная недостаточность;
• тромбофлебит и другие заболевания сосудов.

С осторожностью следует употреблять кориандр людям со склонностью к аллергическим реакциям, беременным и кормящим женщинам.

Как использовать кориандр здоровым людям — не более 2-4 веточек кинзы в день или не более 1-2 г семян.

Что запомнить

1. Теперь вы знаете, что такое кориандр и для каких блюд он подходит, используйте его для приготовления супов, мяса, салатов и выпечки.
2. В пищу можно использовать листья, корни и семена приправы.
3. Перед использованием кориандра ознакомьтесь с противопоказаниями. Не злоупотребляйте пряностью.